Réhydrater la gélatine dans de l'eau avec des glaçons.Fouetter la crème, ne pas trop la serrer pour faciliter le mélange avec la pulpe collée, réserver au froid.Tailler grossièrement les fruits au sirop.Mixer et passer au chinois étamine (si besoin), réserver dans un saladier ou un cul de poule ("saladier" à fond rond).Mettre à chauffer au bain marie ou à feu doux, soit un peu de pulpe, soit le sirop.Dissoudre la gélatine essorée dans le sirop ou la pulpe.Ajouter le sirop collé à la pulpe froide.Mélanger rapidement pour éviter que la gélatine ne forme des "grumeaux" en entrant en contact avec la pulpe froide, laisser refroidir à température ambiante.Attendre que la pulpe collée épaississe un peu sans qu'elle ne prenne (qu'elle ne commence pas à gélifier).Ajouter un peu de crème fouettée et mélanger rapidement sans précaution pour faciliter le mélange du restant de crème fouettée (rapidement toujours pour éviter qu'au contact de la crème froide une partie de la pulpe collée se gélifie et fasse des grumeaux).Ajouter en deux ou trois fois le restant de crème fouettée.Finir de mélanger avec une maryse et corner les parois du cul de poule (avec la maryse rassembler tout l'appareil vers le bas pour avoir les parois bien nettes).Dresser selon utilisation et réserver au froid au moins deux heures.