Step 1

Verwarm de oven voor op 180° graden.

Step 2

Snijd de aubergines in dunne plakjes maar laat de steelaanzet ongesneden waardoor er een soort waaier ontstaat.

Step 3

Besmeer de plakken aubergine met pesto.

Step 4

Snijd de tomaten en mozzarella in hele dunne plakjes en stop deze tussen de besmeerde plakjes aubergine.

Step 5

Leg de auberginewaaiers in een ingevette ovenschaal en bestrooi met peper, zout en olijfolie en op het laatst met de geraspte kaas.

Step 6

Bak de aubergine waaiers ca. 45 minuten in de oven tot ze gaar zijn.

Step 7

Verdeel de rucola over bordjes. Leg hier de aubergine waaiers op en garneer met verse basilicum en wat grof gehakte walnoten.

Step 8

Tip: Serveer je de aubergines als bijgerecht? Houd dan ca. 2 personen per auberginewaaier aan. Als hoofdgerecht ca. 1 persoon per aubergine waaier.

Step 9

Maak je pesto eens lekker zelf met dit heerlijke recept voor zelfgemaakte pesto.