Step 1

Per preparare i baci di dama iniziate dalla frolla. Nella ciotola di una planetaria dotata di foglia versate il burro morbido ma ancora plastico a cubotti e lo zucchero 1 . Lasciate girare qualche secondo a bassa velocità fino a che l'impasto sarà ben amalgamato. Aggiungete la farina di mandorle 2 e azionate di nuovo la planetaria. Versate gli albumi in una ciotola, aggiungete il sale 3 per farlo sciogliere.

Step 2

Versate tutto nell'impasto 4 . Non appena la massa grassa sarà ben amalgamata, spegnete la macchina e aggiungete la farina già setacciata 5 . Mescolate sempre a velocità bassa, ripulendo eventualmente i bordi della planetaria con una spatola dopo alcuni secondi. Non appena la farina sarà stata assorbita, trasferite l'impasto su un piano leggermente infarinato. Aggiungete sopra uno strato leggero di farina 6

Step 3

e compattatelo senza impastare. Avvolgete il panetto con la pellicola 7 e trasferitelo in frigorifero per 2-3 ore. Quando l'impasto sarà ben stabilizzato trasferitelo su un piano leggermente infarinato. Aiutandovi con due righelli stendete la pasta con un mattarello fino ad ottenere uno spessore uniforme di 1 cm 8 . Rifilate il primo bordo, poi ricavate delle strisce per il senso della lunghezza di 2 cm di spessore utilizzando righello e coltello 9 .

Step 4

Realizzate il reticolo realizzando nell'altro verso strisce larghe 2 cm 10 , in modo da ricavare cubetti che peseranno circa 4-5 g ciascuno. Arrotondateli sul palmo di una mano 11 e disponeteli su una leccarda foderata con carta forno, distanziandoli tra di loro 12 . Con queste dosi ne otterrete circa 250.

Step 5

Cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per 12 minuti. Non appena i biscotti saranno dorati, sfornateli e lasciateli intiepidire 13 . Adesso temperate il cioccolato e trasferitelo all'interno di un conetto di carta forno. Capovolgete metà delle mezze sfere 14 , spremete un po' di cioccolato al centro 15

Step 6

e posizionate sopra un'altra mezza sfera 16 pressando leggermente, in modo da unirli 17 . Ripetete questa operazione per tutti i biscotti e lasciate solidificare prima di gustarli 18 . Se dovesse fare troppo caldo riponete i baci di dama in frigorifero.