Step 1

Pour réaliser cette recette de baguette maison, commencer par préparer tous les ingrédients. Émietter la levure fraîche de boulanger. Je déconseille l'utilisation de la levure de boulanger déshydratée qui donne de moins bons résultats.

Step 2

Calculer la température d'eau de coulage (eau utilisée pour hydrater la pâte). Pour cela, prendre la température ambiante de la pièce (ex : 23°C), ainsi que celle de la farine, en déposant un thermomètre sonde piqué directement dans cette dernière (ex : 19°C). Et nous avons la température de base qui est de 50°C. Le calcul est le suivant : 23 + 19 = Puis : 50 - 42= Notre température d'eau de coulage est donc de 8°C.

Step 3

Une fois ce calcul effectué (à savoir que le résultat sera différent à chaque fois que vous ferez cette recette), placer la cuve contenant la farine sur le socle du batteur.

Step 4

Vérifier la température de l'eau de coulage (ici elle doit titrer 8°C).

Step 5

Verser l'eau sur la farine...

Step 6

...et pétrir la pâte avec l'accessoire crochet pendant 2 minutes, à vitesse moyenne.

Step 7

La température de l'eau de coulage est importante, car nous devons obtenir en fin de pétrissage, une pâte qui se situe entre 23 et 25°C, ceci afin d'optimiser l'action de la levure.

Step 8

Au bout de 2 minutes de pétrissage, nous obtenons une pâte qui a formé une boule qui est collée autour de l'accessoire crochet et qui se détache des parois de la cuve.

Step 9

Cette pâte porte le nom d'autolyse. Elle est réalisée à l'avance pour obtenir une meilleure élasticité et un meilleur pétrissage par la suite.

Step 10

Couvrir la cuve avec un torchon, et laisser reposer la pâte pendant 1 heure à température ambiante.

Step 11

Au bout de 1 heure, notre pâte a légèrement levé.

Step 12

Ajouter le sel fin sur un côté de la cuve...

Step 13

...ainsi que la levure fraîche de boulanger émiettée sur le côté opposé afin que ces deux éléments ne soient pas en contact direct, car le sel pourrait tuer la levure qui perdrait son pouvoir levant.

Step 14

Placer la cuve sur le socle du batteur...

Step 15

...et pétrir la pâte à vitesse moyenne pendant 6 minutes.

Step 16

Nous devons obtenir une pâte lisse et élastique.

Step 17

Retirer l'accessoire crochet et détacher la pâte qui s'est enroulée autour de celui-ci.

Step 18

Fariner un bol avec un peu de farine, afin que la pâte ne colle pas.

Step 19

Et débarrasser la pâte dans ce bol en vous aidant d'une corne.

Step 20

Rabattre les quatre côtés vers le centre pour former une boule. Nous pouvons voir que la pâte est très souple et légèrement collante aux doigts, ce qui est tout à fait normal. Ne pas hésiter à fariner le bout des doigts pour que la pâte ne colle pas trop. Commencer par rabattre un côté...

Step 21

...puis rabattre le second côté...

Step 22

...ainsi que le troisième côté...

Step 23

...et le dernier côté.

Step 24

Les quatre côtés de notre pâte ont été rabattus vers le centre. Prendre une feuille de papier film...

Step 25

...et filmer la pâte au contact. Laisser pointer cette pâte pendant 1 heure à température ambiante.

Step 26

Au bout de 1 heure, la pâte a légèrement levé. Placer le bol dans le réfrigérateur (sans toucher à la pâte) durant toute une nuit. Nous appelons cela un pointage retardé. Cette opération permet à la pâte de développer ses arômes, et d'obtenir ainsi de meilleurs résultats. Ce temps de repos au frais n'est pas obligatoire.

Step 27

Le lendemain, nous pouvons voir que notre pâte a bien levé malgré le fait qu'elle ait poussé dans une ambiance froide. Le réfrigérateur ne stoppe pas la pousse de la pâte, il ne fait que la ralentir.

Step 28

Lorsque la pâte pousse, le papier film a tendance à se rétracter. C'est pourquoi la veille, il faudra bien positionner la feuille de papier film afin de couvrir parfaitement les bords pour éviter qu'une croûte se forme sur le pourtour.

Step 29

À ce stade, la pâte est encore relativement collante. Retirer délicatement le papier film en vous aidant de la corne et en récupérant le maximum de pâte qui pourrait rester collée au papier.

Step 30

La feuille de papier film se décolle tout de même assez bien de la pâte.

Step 31

Fleurer le plan de travail avec un peu de farine...

Step 32

...et débarrasser la pâte dessus, en évitant au maximum de la faire retomber. Il suffit de retourner le récipient et de la décoller avec la corne.

Step 33

Nous obtenons ce résultat-là.

Step 34

À l'aide d'un coupe pâte, diviser la pâte à baguette en quatre en formant une croix en plein centre...

Step 35

...comme ceci. Nous avons une quantité de pâte suffisante pour réaliser quatre baguettes d'environ 35 cm de longueur. Il est inutile de peser les pâtons.

Step 36

Séparer ces pâtons les uns des autres afin d'éviter qu'ils se collent entre eux.

Step 37

Dégazer la pâte, en appuyant sur un premier pâton avec les mains posées bien à plat en faisant 3 à 4 pressions, sans exagérer.

Step 38

Replier la pâte du haut vers le bas, en la pliant en deux.

Step 39

Puis bien serrer la pâte entre les mains, en lui donnant une forme ovale.

Step 40

Nous obtenons ceci.

Step 41

Déposer la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé légèrement farinée.

Step 42

Faire de même avec les trois autres pâtons.

Step 43

Voici nos quatre pâtons obtenus.

Step 44

Si vous avez effectué un pointage retardé durant toute une nuit dans le réfrigérateur, il faudra laisser les pâtons se détendre pendant 45 minutes.

Step 45

Si vous avez fait un pointage en direct sans le temps de repos de toute une nuit au frais, laisser détendre votre pâte seulement 15 minutes à température ambiante.

Step 46

Au bout de 45 minutes, nos pâtons se sont bien détendus.

Step 47

Pour façonner les baguettes, nous aurons besoin d'une plaque à baguette.

Step 48

Décoller un pâton avec le coupe pâte, car celui-ci aura peut-être légèrement adhéré au papier sulfurisé.

Step 49

Déposer ce pâton sur le plan de travail fleuré.

Step 50

Dégazer la pâte en l'aplatissant avec les doigts (les mains sont bien à plat).

Step 51

Plier le pâton en deux, en le rabattant du haut vers le bas...

Step 52

...afin d'obtenir ce résultat-là.

Step 53

Puis rouler le pâton entre le plan de travail et les mains de façon à l'allonger et lui donner la forme d'une baguette.

Step 54

Terminer les extrémités en formant des pointes pour obtenir une baguette.

Step 55

Ici nous pouvons voir la jointure qui porte le nom de « clé ». Cette dernière devra être placée dessous lorsque la pâte sera posée sur la plaque à baguette.

Step 56

Prendre doucement la pâte en forme de baguette dans les mains...

Step 57

...et venir la déposer délicatement dans la plaque à baguette en la dépliant.

Step 58

Placer correctement la pâte dans la plaque, sur toute la longueur.

Step 59

Faire de même avec les trois autres pâtons. Nous obtenons nos quatre baguettes. Je vous recommande de visionner la vidéo qui donne toutes les explications pour réussir le façonnage de ces baguettes maison.

Step 60

Nos baguettes sont prêtes pour leur dernière pousse (elle porte le nom d' « apprêt ») qui va durer 20 minutes à température ambiante. Cette pousse peut aller jusqu'à 45 minutes, voire 1 heure, en fonction de la température de la pièce (plus la température est basse, plus la pousse sera longue).

Step 61

Voici nos baguettes qui ont poussé et qui sont prêtes à être cuites. À ce moment-là votre four doit être en position voûte et sole, préchauffé à 280°C. Placer un lèchefrite (ou une plaque creuse) au fond du four.

Step 62

Possibilité de fariner légèrement les baguettes avec un peu de farine, sans excès.

Step 63

Ici je farine uniquement les deux premières baguettes, pour laisser les deux autres natures.

Step 64

Nous obtenons ceci.

Step 65

À l'aide d'une lame de boulanger, grigner les baguettes, c'est à dire les inciser à la surface. Il y a deux façons de procéder.

Step 66

Soit, faire plusieurs entailles en biais comme ici sur la photo.

Step 67

Soit, faire une incision sur toute la longueur. Le geste doit être vif et rapide, pour que la lame incise la pâte sans la faire retomber.

Step 68

Faire ainsi avec toutes les baguettes.

Step 69

Notre four est déjà chaud (280°C en position voûte et sole).

Step 70

Préparer un pichet rempli d'eau tempérée.

Step 71

Enfourner la plaque à baguette dans le four préchauffé, à mi-hauteur.

Step 72

Verser l'eau qui se trouve dans le pichet, dans le lèchefrite préalablement placé en bas du four. Attention à ne pas vous brûler.

Step 73

Puis refermer le four immédiatement afin que la vapeur reste emprisonnée dedans. Cuire pendant 20 minutes. Ce temps de cuisson peut varier de quelques minutes, selon la puissance du four utilisé.

Step 74

Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four.

Step 75

Nous obtenons nos quatre baguettes maison cuites et dorées.

Step 76

Laisser refroidir ces baguettes à température ambiante, sur le plan de travail, avant de les manipuler.

Step 77

Notre pain est cuit et refroidi. Nous pouvons vérifier l'intérieur d'une baguette pour voir si la mie est alvéolée.

Step 78

Pour cela l'utilisation d'un couteau à pain ou d'un couteau scie à dents est recommandée.

Step 79

Cette étape-là n'est pas utile à la maison, sauf pour la réalisation de sandwichs. C'est pour vous montrer la texture de la mie.

Step 80

Nous obtenons nos baguettes maison, qui sont faciles à réaliser avec des ingrédients simples. Bon appétit !