Step 1

Préchauffez le four à 170°C. Détaillez les foies de volaille en dés. Farcissez les pruneaux avec 50g de foie gras. Coupez les champignons et les échalottes en brunoise. Pressez les gousses d'ail. Hachez le persil.

Step 2

Faites suer les échalottes, les champignons et l'ail dans l'huile d'olive. Ajoutez ensuite la chair à saucisse jusqu'à obtenir une légère coloration.

Step 3

Versez les dés de foies de volaille. Assaisonnez de sel, persil et de poivre et laissez-les fondre. Délacez à l'armagnac. Laissez refroidir la farce.

Step 4

Dans un blender, mixez grossièrement le pain, quelques pruneaux non-farcis, les marrons et le restant de foie gras. Incorporez le mélange à la première farce.

Step 5

Afin de réaliser vos ballotines, enroulez la farce autour de chaque pruneaux farcis. Une fois que vous obtenez des boules de tailles correctes, enrobez-les de tranches de lard. Déposez-les dans un plat à four avec la graisse de canard et enfournez pour 20 minutes.