Step 1

Débutons par la confection du bavarois. Coupez le foie gras mi-cuit en morceaux et placez-le dans un fond de Maury accompagné des épices. Laissez macérer durant 30 min. Dans un robot ou avec un mixer plongeant, mixez 200 g de foie gras et 12,5 cl de crème fraîche jusqu’à l’obtention d’une mousse onctueuse. Assaisonnez. Réservez les 200 g de foie gras en morceaux restants.

Step 2

Réalisons à présent la chantilly. Dans une poêle, faites tiédir le bouillon de volaille et saisissez y quelques instants le foie gras. Hors du feu, ajoutez 10 cl de crème fraîche et assaisonnez. Mixez finement le tout et placez au congélateur pendant au moins 30 min. À l’aide d’un batteur ou d’un robot, montez en chantilly. Veillez à ne pas trop battre le mélange afin qu’il ne tourne pas en « beurre ».

Step 3

Faites tremper les feuilles de gélatine 5 min dans de l’eau puis égouttez-les en les pressant légèrement. Dans une casserole, faites tiédir 10 cl de Maury et ajoutez-y la gélatine. Fouettez jusqu’à ce que la gelée prenne. Réservez.

Step 4

Nappez le fond du contenant de votre choix de compote de figues. À l’aide d’une poche à douille ajoutez le bavarois puis une c. à soupe de gelée de Maury. Réservez au réfrigérateur 30 min afin que la gelée fige. Sortez du réfrigérateur et placez un à deux morceaux de foie gras mi-cuit selon la taille de votre contenant.