Beef Wellington van Black Angus Ossenhaas

Speciaal recept van Jonathan ZandbergenVerwarm de oven op 220°. Verhit een bakpan met een laagje olie.Voorbereiding beef wellington receptWe beginnen bij de basis van de beef wellington, de ossenhaas. Bak de ossenhaas op een laag/gemiddeld vuur rondom goudbruin. Leg de ossenhaas vervolgens in de koeling om te rusten. Vervolgens gaan we verder met de overheerlijke vulling voor de beef wellington. Hiervoor maken we een zogeheten ‘duxelles’. Deze mix maak je van de paddenstoelen, knoflook, thijm en rozemarijn. Allereerst verwarm een bakpan en voeg hier 4 el olijfolie aan toe. Let op dat de temperatuur niet te hoog staat. Wanneer de temperatuur te hoog is zal de olijfolie verbanden, waardoor je een bittere smaak krijgt. Maak de paddenstoelen fijn met een keukenmixer en voeg deze toe aan de pan. Rasp vervolgens de knoflook boven de pan, hak de thijm en rozemarijn fijn en voeg deze ook toe. Schep de mix af en toe om met een spatel zodat er zoveel mogelijk vocht uitgebakken wordt. Breng de mix op smaak met peper en zout. Als de duxelles nagenoeg droog is gebakken, bewaar deze dan ook in de koeling.De beef wellington preparerenLeg eerst drie lagen vershoudfolie neer, hierop gaan we de beef wellington prepareren. We beginnen met de seranoham, hierin verwikkelen we de ossenhaas. Leg de ham dakpansgewijs in een rechthoek. Voor de juiste afmeting om de ossenhaas volledig in te wikkelen met ham, zorg je ervoor dat de rechthoek 3x de breedte en 3x de dikte van het vlees heeft. Vervolgens verdeel je de paddenstoelen duxelles over de ham. Leg de ossenhaas in het midden en rol deze in de ham en duxelles. Trek de rol strak aan met de tweede laag folie en leg de beef wellington terug in de koeling.We gaan nu de buitenste laag van de beef wellington maken. Hiervoor bestrooien we de werkbank eerst met een beetje bloem. Leg een plak bladerdeeg in de lengte neer. Haal de ossenhaas uit de folie en plaats deze in het midden van het bladerdeeg. Rol het vlees strak in met een overlap van 1cm. Leg de rol met de overlap naar beneden en plaats deze weer in de koeling. Leg de tweede plak bladerdeeg neer en maak een rooster met behulp van een rasterroller, klop de eidooier los en bestrijk hiermee de rol. Leg het raster op de rol en werk dit netjes bij. Bestrijk ook het raster met eidooier.De beef wellington bakkenBak de beef wellington eerst 15 min op 220°, draai de temperatuur na 15 minuten terug naar 180° en bak nog 20 min verder. Laat de beef wellington minimaal 10 minuten rusten voor het aansnijden. Gebruik een kerntemperatuur meter als je die hebt, bak de wellington tot ca. 45°kern. De warmte trekt nog ongeveer 10° door en gaart het vlees mooi medium-rare. De exacte baktijd van het vlees is afhankelijk van het gewicht. Als het vlees dikker is heeft het een langere garing nodig.