Step 1

Faire blanchir 400 gr de ris de veau pendant quelques minutes, les égoutter, les presser et les tenir au réfrigérateur.Dégraisser un rognon de veau et dénerver le centre, couper les en morceaux réguliers, les tenir au frais. Couper les ris de veau en tranches d'épaisseur moyenne.Préparer 160 gr de champignons des bois suivant le marché.

Step 2

Dans une poêle avec un peu d'huile d'olive et beurre, faire revenir les abats de veau, puis rajouter les champignons des bois, laisser colorer et flamber avec 20 cl de marc des coteaux de la Loire.Verser 50cl de crème liquide et laisser épaissir. Servir dans une assiette creuse avec une pomme de terre charlotte (320 gr) et un peu de persil plat.