Bisque

Step 1

Per preparare la bisque come prima cosa preparate il fumetto di pesce  seguendo la nostra ricetta. Pulite i gamberi. Utilizzando le mani staccate delicatamente la testa 1 , le zampette 2 e il carapace. Raccogliete tutti gli scarti in una ciotola, per questa preparazione ne serviranno circa 500 g. Per realizzare la bisque non sono necessari tutti i gamberi che pulirete, ne basteranno 3-4 a testa, potrete utilizzare gli altri per le vostre ricette. Preparate quindi il soffritto, pulite bene il sedano e tagliatelo a falde 3 .

Step 2

Sbucciate la carota 4 e tagliatela della stessa grandezza del sedano 5 . Sbucciate anche la cipolla 6 .

Step 3

Tagliate grossolanamente anche questa 7 . Poi prendete una pentola capiente e versate 20 g di burro all'interno 8 ; lasciatelo fondere e aggiungete anche le verdure del soffritto 9 .

Step 4

Mescolate per insaporire 10 , poi aggiungete gli scarti dei carapaci 11 e alzate la fiamma. Mescolate di tanto in tanto, dovrà crearsi una crosticina sul fondo 12 .

Step 5

Aggiungete sale 13 , pepe 14 e sfumate con il cognac 15 .

Step 6

Versate poi anche il vino bianco 16 e lasciate evaporare completamente la parte alcolica per qualche minuto. Aggiungete le erbe aromatiche 17 e versate il fumetto di pesce 18 .

Step 7

Lasciate cuocere a fiamma media per circa 30 minuti 19 , mescolando di tanto in tanto. Una volta pronto filtrate in un altro pentolino con un chinoise a maglia fine 20 , schiacciando bene le teste con un mestolo in modo che escano tutti i succhi 21 .

Step 8

Ponete nuovamente sul fuoco 22 e portate a bollore. Versate il riso all'interno 23 e cuocete per circa 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. In questo modo il riso rilascerà all'interno della bisque tutto l'amido. Filtrate nuovamente la bisque con uno chinoise a maglia fine 24 , in un altro pentolino.

Step 9

Schiacciate bene con il dorso di un mestolo 25 e trasferite la bisque nuovamente sul fuoco 26 . Aggiungete i 100 g di burro rimasti 27 .

Step 10

Unite anche la panna 28 e mescolate 29 sino a che non saranno ben amalgamati 30 . Se necessario aggiustate di sale e pepe.

Step 11

Tagliate i gamberi in piccoli pezzi 31 . Servite la bisque aggiungendo una quenelle di gamberi sopra 32 e gustatela calda 33 !