Step 1

(La pâte à brioche se prépare la veille pour le lendemain car elle doit reposer.)Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre, le sel et la levure émiettée, puis ajouter les oeufs. Mélanger les ingrédients au batteur avec la "feuille" jusqu'à obtention d'une pâte ferme et élastique. Pétrir pendant environ 5 min.Ajouter ensuite le beurre ramolli (ni trop froid ni trop mou) et bien l'incorporer à la pâte. Il faut que celle-ci soit souple et se détache facilement des bords du bol du batteur. Recouvrir la pâte d'un film alimentaire pour éviter qu'elle ne croûte, puis la laisser reposer à température ambiante et attendre qu'elle double de volume (environ 1 h)."Casser la pâte" (la pétrir de nouveau pendant 30 s) puis la recouvrir d'un film. La placer ensuite au réfrigérateur pendant environ 4 h, ou idéalement toute la nuit.

Step 2

Préchauffer le four à 250 °C.Couper les escalopes de foie gras en petits cubes et réserver.Concasser le persil plat. Ciseler finement les échalotes. Hacher les champignons. Réserver.Dans une cocotte, colorer la pièce de boeuf avec une cuillère à soupe d'huile de colza, puis la débarrasser et la réserver.Dans la même cocotte, faire suer les échalotes ciselées avec une pincée de sel, puis rajouter les champignons et laisser "compoter" pendant quelques minutes. Ajouter le persil haché en fin de cuisson. Bien laisser refroidir avant d'ajouter les cubes de foie gras.Tapisser alors uniformément le filet de boeuf de mélange : s'aider éventuellement d'un papier film plastique dans lequel on viendra bien ficeler l'enrobage et le maintenir. Le système du film plastique permet également de tout préparer la veille et de bien le maintenir.Étaler la pâte à brioche en un grand rectangle, puis poser la pièce de viande enrobée de garniture dessus. Sceller ensuite la pâte avec de la dorure en prenant bien soin de laisser 1 cm de pâte dépasser pour la confection de la jointure (la pâte à brioche va travailler et se rétracter à la cuisson). Il est également possible de cacher cette jointure en la mettant sous le filet de boeuf, le poids aidera à la tenue de la soudure.A l'aide d'un pinceau, badigeonner intégralement l'extérieur de la pâte pour donner une belle couleur dorée à la cuisson. Percer ensuite 3 trous sur le dessus et glisser dans chacun un papier sulfurisé roulé pour former une cheminée : ceci permettra l'évacuation des vapeurs de cuisson et évitera le ramollissement de la pâte. Enfourner sur une plaque chemisée de papier sulfurisé, pendant 30 min pour un boeuf saignant.Servir chaud.