Step 2

Pâte à brioche craquelinRéaliser une poolish avec les farines (1), le lait, l’œuf et la levure.Mélanger et laisser lever 30 minutes à température ambiante (23/25°C).Ajouter le sucre, le sel et les farines (

Step 3

puis mélanger au crochet en 1ère vitesse pendant 6 minutes.Pétrir en 2ème vitesse pendant 6 minutes.Incorporer le beurre (

Step 4

en 1ère vitesse pendant 9 minutes puis pétrir en 2ème vitesse pendant 5 minutes environ (jusqu’à 27°C).

Step 5

Dorure au lait et aux jaunesMélanger les ingrédients ensemble.

Step 6

Façonnage et cuissonPrélever 10 petits pâtons de 65 g de pâte. Bouler et mettre au réfrigérateur.Mélanger le sucre casson avec le beurre (

Step 7

pommade puis l’incorporer au reste de la pâte. Détailler en 10 pâtons de 420 g et bouler.Abaisser les petits pâtons sans sucre grain en disques de 16 cm de diamètre puisEnvelopper chaque pâton de 420 g. Bouler puis plaquer les brioches sur une feuille de papier cuisson (fermeture de l’enveloppe vers le bas).Faire pousser 45 minutes à 26°C. Dorer au pinceau, faire 2 incisions sur la surface de la brioche et décorer avec du sucre casson.Cuire au four ventilé à 175°C pendant 25 minutes environ.