Brioche

Step 1

Per preparare le brioche iniziate dall'impasto. Nella ciotola di una planetaria munita di gancio versate la farina e lo zucchero 1 . Aggiungete il lievito sbriciolato 2 , i semi di un baccello di vaniglia 3

Step 2

e la scorza grattugiata di un limone 4 . Azionate quindi la planetaria a velocità moderata e versate l'acqua a filo 5 . Quando sarà ben assorbita unite il sale 6

Step 3

e i tuorli, poco alla volta aspettando che si assorbano prima di procedere con i restanti 7 . Continuate a lavorare sino a che l'impasto non sarà ben incordato al gancio 8 . Solo a questo punto potrete aggiungere il burro morbido, ma ancora plastico, anche questo poco per volta 9 . Aspettate che un pezzetto sia ben assorbito prima di aggiungerne un altro. Non abbiate fretta altrimenti l'impasto farà fatica ad incordarsi di nuovo. In questa fate potete arrestare la planetaria a più riprese e aiutarvi con un tarocco per staccare la pasta che tenderà ad attaccarsi nella ciotola della planetaria.

Step 4

Quando l'impasto risulterà di nuovo incordato 10 , trasferitelo su un piano 11 . Potrebbe risultare molto appiccicoso: date un paio di pieghe tipo slap & fold, senza sbatterlo. Per farlo basterà sollevare l'impasto delicatamente, allungarlo e ripiegarlo su se stesso 12 . Qualora risultasse troppo appiccicoso, attendete due minuti e ripetete l'operazione delle pieghe.

Step 5

Pirlate poi l'impasto aiutandovi con un tarocco per staccarlo bene dal piano e formare una sfera 13 , trasferitelo in una ciotola ampia. Coprite con pellicola 14 e lasciate lievitare l'impasto ad una temperatura tra 26 e 28° per 3 ore e mezza. L'ideale sarebbe in forno spento con luce accesa e un pentolino di acqua calda messo sul fondo del forno. Se non avete questa opportunità e lo lasciate a temperatura ambiente, al riparo da correnti d'aria, con una temperatura inferiore a quanto indicato, potrebbe essere necessario un tempo maggiore. Una volta che l'impasto sarà raddoppiato 15 ,

Step 6

trasferitelo rovesciatelo sul piano di lavoro 16 e ricavate 18 pezzi da 50 g 17 . Prendete la prima porzione e date forza all'impasto facendo rapidamente delle pieghe, sollevate quindi un lembo esterno della pasta e portatelo verso il centro. Ripetete questa operazione più volte. Pirlate i pezzetti di impasto velocemente in modo da ottenere delle palline 18 .

Step 7

Disponete su una leccarda rivestita con carta forno 19 . Lasciate lievitare ancora per un'ora. Sbattete il tuorlo con poca panna e utilizzatelo per spennellare la superficie 20 . Cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per 20 minuti. Sfornate 21 , lasciate intiepidire e servite.

Step 8

In alternativa alle palline è possibile creare anche delle treccine. In questo caso dovrete utilizzare un quantitativo maggiore di impasto. Per ciascuna treccina infatti ne serviranno circa 90-100 g. Modellate la pasta in modo da ottenere un filoncino 22 , utilizzando un coltello o un tarocco intagliate il filoncino in modo da ricavare 3 strisce unite alla base, quindi non dovrete inciderle fino alla fine 23 . Iniziate ad intrecciare le estremità 24

Step 9

in modo da ricavare le vostre treccine 25 . Oltre alle treccine potrete realizzare anche delle piccole brioche col tuppo. Prelevate circa 40-50 g di impasto e formate una pallina 26 . Poi con l'indice modellate la pallina in modo da ricavarne due, di cui una più piccola 27 .

Step 10

Trasferite all'interno di uno stampino festonato 28 e schiacciate leggermente la parte inferiore 29 . Lasciate poi lievitare sia le treccine che le brioche con il tuppo per un'ora, spennellate la superficie con tuorlo e panna e decorate le treccine con la granella di zucchero. Le treccine avranno dei tempi di cottura maggiori (circa 25-30 minuti), mentre per le brioche con il tuppo basteranno 20 minuti. Sfornate 30 , lasciate intiepidire e servite!