打滷麵 by YAO

Step 1

1.豬上肉放入高湯鍋煮熟 待冷卻切片被用。2.金針泡軟去蒂頭打結，紅蘿蔔切片、筍切片 香菇泡軟 ，入高湯煮熟，加入調味成勾芡打入雞蛋成羹湯3另起鍋 煮熟白麵 放入碗底 加入青江菜 羹湯淋在麵上4.灑上蔥花 淋上花椒油即可tips 若無花椒油可用香油代替

Step 2

打滷的精隨在於一鍋好湯北京的說法，打滷分「清滷」又叫「汆而滷」，混滷又叫「芡兒滷」(勾芡)，老北京人對吃打滷麵是非常講究的，炸醬麵想吃，隨時可吃，但打滷麵則是做壽宴食的壓桌菜，壽宴的菜可以簡單一點，壓軸的打滷麵就得照規矩來，無論清滷或混滷都講究好湯，雞湯、骨頭湯、白肉湯皆好，

Step 3

然而最好的是口蘑丁熬湯、在台灣很難取得。用白肉湯，五花肉片(不能太薄)、口蘑、金針花、木耳、雞蛋、勾芡兒成，勾芡就是做打滷麵的功夫了，芡勾的好，吃完麵，芡都不洩掉，就是說，菜是菜，湯是湯，分開了，在是在廚房術語叫「脫褲子」。除了講究口蘑有其獨特香氣，在滷完成的時候，一定要澆上一勺熱花椒油

Step 4

，「ㄔㄌㄚ」一聲，才算是正宗的打滷大功告成，打滷吃的是70%的滷、30%的麵，所以不能太鹹、也不加辣、滷子不能太淡，拌起麵則味不足，加些白胡椒粉則可添加不同風味。

Step 5

西紅柿番茄滷、就是番茄炒雞蛋，加些高湯，稀些，不勾芡，變成了方便又快速的清滷，這是家常吃法。如果要請客，打個「三鮮滷」，在原有的食材加上火腿、雞肉片、海參、就成了高檔的三鮮滷了:吃素的朋友也可做

Step 6

，將肉湯改成口蘑或香菇、黃豆芽湯底，加些筍片、金針菇、紅蘿蔔，下鍋炒至斷生，加素湯，勾芡，起鍋時，在淋上熱騰騰的花椒油，保證比婚的打滷麵還好吃。搭配拉麵、手工切麵，吃起來才有勁道

Step 7

吃打滷麵，麵條不要太細，也不要太爛，不然一放麵成坨，就拌不開了。而打滷麵是「喝滷為主，吃麵為輔」，調味放鹽即可，一放醬油滷就不清了，在北京吃個打滷麵，配的是各種醬菜，因打滷麵以是全餐了，

Step 8

有主食麵條，有副食蔬菜，有肉、有湯，這也就是北方人的一頓飯，可惜的是台灣現在的北方館子卻吃不到一碗像樣的打滷麵。大滷麵真不知與(大)何關?

Step 9

梁實秋、唐魯孫、劉枋等這些老前輩、老北京都說吃打滷麵，麵條要自己做最好手工切麵或小拉麵，這樣的麵條，吃起來才有勁道，不會爛成一團。花點時，和一團冷水麵，水少些，麵硬些，揉一揉，醒一醒 () 接者揉到三光手光、盆光、麵光、橄開、切條、，醒的夠 ，在拉一下，就是小拉麵了。而拉麵，原意為捵麵 俗稱拉麵。

Step 10

只要熬個雞湯或骨頭湯，搭配蔬菜、肉片，芡一勾，花椒油一淋，鮮香十足，令人大呼過癮。