Step 1

Salare l’acqua di cottura della pasta (sale al 10% per litro d’acqua).Pulire bene il guanciale dalla cotenna utilizzando un coltello a sega, tagliare quindi a fette di circa mezzo cm e ricavare dei cubetti.

Step 2

Scaldare leggermente una padella antiaderente, quindi aggiungere il guanciale e farlo sudare dolcemente: in questo modo rilascerà il proprio grasso all’interno del quale il guanciale andrà a rosolarsi uniformemente. Mano a mano che il guanciale rilascia il grasso, scolarlo dalla padella filtrandolo attraverso un colino a maglia fine.

Step 3

Calare gli spaghetti in acqua salata fino a cottura completa: non dovremo infatti scolarli al dente. Scolare il guanciale su un foglio di carta assorbente Versare i formaggi in una ciotola capiente, quindi aggiungere i tuorli d’uovo. Macinare il pepe all’interno della ciotola. Versare un mestolino d’acqua di cottura ed amalgamare gli ingredienti con una frusta, fino ad avere un composto omogeneo.

Step 4

Versare circa metà del grasso del guanciale all’interno del mix. Cuocere il composto a bagnomaria, come se fosse uno zabaglione, frustando e sbattendo di continuo e con un’andatura lenta. Il composto sarà pronto, quando, velando un cucchiaio o una spatola, saremo in grado di segnare una linea netta con il dito, senza che il tuorlo “coli”.

Step 5

Scolare molto bene la pasta, che deve risultare completamente asciutta e conservare l’acqua di cottura. Aggiungere un po’ d’acqua di cottura all’interno della ciotola e mescolare bene.

Step 6

Finire di mantecare la pasta riportando la ciotola sul bagnomaria. Una volta ben mantecata aggiungere il guanciale, ancora un mestolo d’acqua e riportare sul bagnomaria. Mescolare bene quindi lasciare riposare per circa 1 minuto sul bagnomaria. Impiattare lo spaghetto a nido, aiutandosi con pinze e mestolo.

Step 7

Completare con una spolverata di pecorino romano ed una macinata di pepe di mulinello.