Pelar y picar la papa en cubos pequeños. Hervir durante 5 minutos, escurrir y reservar.Cocer la pulpa de res en trozos en una olla honda grande con agua y un poquito de sal hasta que la carne este suave. Desvenar los chiles y retirarles el rabo. Hervir los jitomates con los chiles en una olla honda con un poco de agua durante 5 minutos. Dejar enfriar. Colocar los chiles en el vaso de la licuadora con la cebolla, ajo y los jitomates con los chiles,  moler bien. Sofreír la salsa en una olla honda con aceite de oliva, durante un par de minutos. Agregar la carne, papas cocidas y rama de epazote, sazonar con sal y pimienta. Añadir una taza de caldo donde se coció la carne. Continuar cociendo 5 minutos. Servir acompañado de arroz blanco.