Pulite il cavolfiore eliminando le foglie esterne e la parte finale del torsolo. Dividetelo in pezzi e lavatelo bene. Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata e fate cuocere il cavolfiore per 5 minuti (deve essere al dente, il tempo dipende dalle dimensioni dei pezzi). Nel frattempo sciogliete il burro in un pentolino. Spegnete il fuoco e unite tutta la farina mescolando per non creare grumi. Salate e aggiungete la noce moscata. Unite quindi il latte poco alla volta mescolando continuamente. Rimettete sul fuoco e cuocete la besciamella fino a che si sarà raddensata. In una pirofila disponete i cavolfiori, la pancetta a striscioline e coprite con la besciamella. Date una macinata di pepe nero e spolverate col parmigiano. Infornate a 180° ventilato per 15-20 minuti