Chapon en croûte

Step 1

Achetez le chapon quatre jours avant de le cuire. Introduisez la truffe lavée à l'intérieur. Pincez l'ouverture. Enfermez-le dans un sac en matière plastique pour qu'il ne perde rien de l'arôme de la truffe, qui va le pénétrer tout entier. Au moment de le mettre au four, faites cuire 12 à 15 mn la truffe dans le Madère. Hachez-la grossièrement. Mélangez-la au foie en l'écrasant à la fourchette. Salez, poivrez. Mouillez avec le Madère de cuisson. Introduisez cette farce dans le chapon. Cousez toutes les ouvertures. Le temps de cuisson écoulé, laissez l'animal tiédir, après avoir fait tomber dans le plat de cuisson tout le jus amassé à l'intérieur. Réservez-le. Graissez toute la peau avec une noix de beurre manié avec sel et poivre. Mettez au four chaud 180° (th6), 40 mn, puis baissez le feu à 150° (th5). Retournez-le quatre fois pour le dorer tout autour.

Step 2

Etendez la pâte sur 3 millimètres. Posez le chapon. Empaquetez-le. Collez les bords à l'eau. Enlevez les épaisseurs de pâte. Etendez les chutes de pâte sans les pétrir en les posant l'une sur l'autre. Taillez un couvercle très mince pour coiffer l'édifice et découpez quelques décors. Dorez à l'oeuf battu. Mettez au four très chaud 240° (th8). Dès que la dorure s'amorce, redorez une seconde fois et couvrez d'un papier pour terminer la cuisson.

Step 3

Déglacez la sauce réservée avec une cuillerée de beurre fractionnée. Servez en saucière. Accompagnez de pommes à la Sarladaise.