Precalienta el horno a 180˚C / 350˚F. En una bandeja forrada coloca los tomates, la cebolla y el ajo. Añade un chorrito de aceite de oliva, una pizca de sal y hornea durante 25 minutos.Una vez listo, coloca las verduras asadas en una licuadora. Añade el caldo de pollo, la pasta de chipotle y una pizca de sal y pimienta. Mezcla suavemente y coloca la salsa en una cacerola pequeña, luego hierve a fuego lento durante 10 minutos a fuego medio.Prepara el batido de claras añadiendo 2 claras de huevo en un tazón, luego añade una pizca de sal y el almidón de maíz. Bate a punto de nieve. Cuando la masa esté casi lista, añade ½ yema de huevo y termina de batir la mezcla. Esto añadirá un poco de color a la mezcla de clara de huevo y, una vez lista, resérvala.En un tazón poco profundo agrega la harina. Rellena los chiles poblanos con queso rallado y luego espolvoréalos con la harina. Sacude el exceso de harina y repite lo mismo con el resto de los chiles. Colócalos sobre un plato y reserva.Pon el aceite vegetal en una sartén y caliéntalo a fuego medio/alto. El aceite estará listo para freír cuando empiece a humear ligeramente. Reduce un poco el fuego y empieza a freír.Cubre cuidadosamente los poblanos espolvoreados con harina con la mezcla de clara de huevo, luego colócalos cuidadosamente sobre el aceite caliente y fríe hasta que estén dorados por ambos lados. Una vez listos, sácalos del aceite y colócalos sobre papel de cocina para que absorba el exceso de aceite. Repite el mismo proceso con los pimientos restantes.Vuelve a calentar la salsa de tomate chipotle asado y prepárate para servir.En un plato añade una buena cantidad de salsa de tomate asado como base y coloca encima tu pimiento relleno caliente. Adorna con un poco de cilantro y cebolla, ¡sirve y disfruta!