Step 1

Per preparare la ciabatta, iniziate ad impastare il poolish, un lievitino molto idratato: sciogliete il lievito di birra disidratato nell'acqua (in alternativa potete utilizzare 6 g di lievito di birra fresco) 1 ; in una ciotola mescolate le due farine setacciate 2 , quella 00 e la manitoba, quindi unite il tutto versando il liquido a filo sulle farine 3 .

Step 2

Mescolate bene con un cucchiaio di legno 4 fino ad ottenere un impasto omogeno, liscio e molto morbido 5 . Coprite l’impasto con della pellicola trasparente e lasciate lievitare per circa 3 ore a temperatura ambiente. Trascorse le tre ore, il poolish si presenterà più gonfio, pieno di bolle e di colore leggermente più scuro 6 .

Step 3

Potete procedere ora con il secondo impasto: sciogliete il lievito di birra disidratato (in alternativa potete utilizzare 9 g di lievito di birra fresco) e il malto (in alternativa potete utilizzare lo zucchero) nell'acqua (7-8), mescolate insieme le farine setacciate e versate il poolish nella tazza di una planetaria, munita di foglia 9 . Se non l'avete potete impastare in una ciotola aiutandovi prima con un cucchiaio e poi, una volta raccolti tutti gli ingredienti, continuare con le mani.

Step 4

Mentre la planetaria è in azione a velocità media, aggiungete, alternandoli, sia il liquido che le polveri (10-11), fino a terminarli. Quando tutti gli ingredienti saranno raccolti intorno alla foglia, pulitela e sostituitela con il gancio. Continuate ad impastare così per 5 minuti, aggiungete il sale 12 e continuate per altri 5-7 minuti, fino a che l'impasto non si sarà attorcigliato attorno al gancio.

Step 5

A quel punto, staccatelo e trasferitelo in una ciotola (oppure lasciatelo direttamente nella tazza usata), copritelo con la pellicola e lasciatelo riposare per 1 ora a temperatura ambiente, meglio se compresa tra i 24 e i 25 gradi 13 . Trascorso questo tempo, rovesciate l'impasto su un piano di lavoro infarinato con abbondante semola di grano duro rimacinata 14 . Infarinate con la semola anche la superficie 15 e

Step 6

procedete, praticando le pieghe che serviranno poi per la lievitazione: portate l'impasto in avanti 16 , poi piegate la parte inferiore su quella superiore 17 e passate poi piegando lateralmente da un lato 18 e

Step 7

dall'altro 19 . Appiattite leggermente il panetto 20 e dividetelo in 10 pezzi circa che peseranno ognuno circa 150-160 g 21 .

Step 8

Lasciate lievitare i panetti su di un piano ben infarinato con la semola, avendo cura di disporli con il taglio rivolto verso l’alto 22 . Cospargeteli con farina di semola, copriteli con pellicola, per evitare che l'impasto superficiale si secchi 23 e lasciateli così per almeno 1 ora/1 ora e mezza, in un ambiente tiepido (circa 27 gradi). Trascorso questo tempo i panetti raddoppieranno di volume 24 .

Step 9

Prendete ora un panetto alla volta, capovolgetelo 25 e trasferitelo subito su una leccarda già riscaldata in forno ricoperta con carta da forno 26 . Allungate il panetto, tirandolo delicatamente, per non far fuoriscire i gas di lievitazione 27

Step 10

e infornateli in forno statico preriscaldato a 240-250° (se ventilato 220-230°) 28 : prima di chiudere il forno spruzzate 5-6 volte dell'acqua con un vaporizzatore per creare un ambiente caldo e umido, che permetterà di non far creare subito la crosta esterna e sviluppare invece la mollica. La cottura è la fase più delicata: per primi 8 minuti, le ciabatte dovranno cuocere a 240-250°. Trascorsi i primi 8 minuti, abbassate la temperatura a 200° (se ventilato 180°) e cuocete ancora per altri 8 minuti. Proseguite la cottura per gli ultimi 3-4 minuti, tenendo il forno socchiuso con un mestolo di legno incastrato nell'apertura, per creare uno sfiato d'aria e far fuoriuscire il vapore in eccesso, così da favorire alla fine la cottura della crosta e ottenere una consistenza croccante. Alla fine fate raffreddare le vostre ciabatte 30 ed eccole pronte per essere divorate!