Ciabatta

Começamos fazendo o nosso famoso pré-fermento, que é uma mistura inicial com um pouco de farinha, um pouco de água e todo fermento biológico. Esse tipo de pré-fermento é chamado de esponja.Use uma tigela grande, vamos aproveitar para misturar a massa final nessa mesma tigelaAdicione 75 g de farinha de trigoE 3 g de fermento biológico seco instantâneoÉ difícil medir essa quantidade até com uma balança de precisão, então você faz assim:Despeje um sachê de 10g sobre uma superfície e divida isso em 3 partes iguais. Cada parte será equivalente a aproximadamente 3 gramas.O resto do fermento você pode voltar para a embalagem, fechar bem e guardar na geladeira por até 15 diasMisture o fermento na farinha com uma colherE adicione 75 g de água em temperatura ambienteMexa bem até obter uma mistura bem pastosaCubra e deixe crescer por 30 a 60 minutosLembrando que isso serve para dar força e sabor para nossa massa e não para ativar o fermento. Fermento biológico seco instantâneo e fermento biológico fresco não precisam ser ativados, podem ser misturados diretamente na farinha. Pra quem prefere e já sabe usar o levain ou fermento natural, você pode trocar toda essa esponja por 150 g de fermento natural ativado. Os tempos de fermentação serão bem maiores, no mínimo 4 vezes maisAdicione o restante da farinha de trigo: 300 gE 8 g de salMisture o sal e a farinha com uma colherAdicione 210 g de água em temperatura ambienteE 15 g de azeite de olivaAgora vamos incorporar todos os ingredientes para verificar a consistência da misturaA minha ficou mole, mas não tanto quanto eu gostariaEntão vou adicionar mais 10 g de água além do que está indicado na receita. Se você não tiver muita prática com esse tipo de massa, pode trabalhar com ela mais firme nas primeiras vezesNessa receita de ciabatta vamos usar a mesma técnica de sova que mostramos no vídeo da focaccia. Ela é indicada quando você tem uma massa muito mole, que é difícil de sovar no método tradicionalFaremos uma sequência de dobras a cada 5 minutos. O processo todo dura de 20 a 30 minutos, dependendo da quantidade de dobras que você fizer.Eu farei 4 sequências de dobras em um total de 20 minutos, mas você pode fazer até 6 dobras em 30 minutos, depende da consistência da sua massaCubra a massa e deixe descansar por 5 minutosA primeira dobra é a mais difícil, pois a massa ainda está muito pegajosa. Umedeça as mãos com água para não grudar.Levante uma ponta da massa e dobre até o centro. Repita esse processo nos três outros lados da tigelaÉ o suficiente para a primeira dobra, cubra e deixe descansar por mais 5 minutosA segunda dobra é uma repetição da primeira. Levante cada ponta e perceba que a massa começa a se descolar com mais facilidade da tigelaCubra por mais 5 minutosNa terceira vez já será possível fazer um outro tipo de dobra. Mantenha as mãos umedecidas e deslize os dedos por baixo da massa. Tente suspender ela com bastante cuidado. As duas pontas opostas irão se enrolar por baixoGire a tigela em 90 º e suspenda novamente a massaCubra e aguarde mais 5 minutosEssa é nossa quarta dobraA minha massa já está bem elástica, vou deixar descansando só mais 5 minutos, mas se quiser você pode realizar mais 1 ou 2 dobrasEnquanto aguarda, prepare um recipiente para receber a massa da ciabatta. Pode ser de metal ou plástico, o importante é que seja retangular. Não se preocupe, não vai para o fornoO meu recipiente tem 18 cm de largura, 22 de comprimento e 5 de alturaDespeje um fio de azeite e unte bem o fundo e as laterais do recipienteDepois de mais 5 minutos, finalmente a massa está pronta para fermentarRetire da tigela, fazendo um último movimento de dobraE coloque no recipiente retangular que acabamos de untarCubra e agora vamos deixar fermentar por 30 a 60 minutosJá pode colocar o forno em 250 ºC para pré-aquecer. Se seu equipamento tem resistência superior e inferior, ligue apenas a parte de baixoA minha massa cresceu por 45 minutosPolvilhe bastante farinha em toda superfície. Use uma peneira para distribuir a farinha de maneira mais uniformeCom a ponta dos dedos, verifique se as laterais da massa estão soltasPolvilhe a bancada com mais farinhaE vire o recipiente com a massa sobre a bancadaPolvilhe bastante farinha sobre a superfície e vamos dividir a massaPara isso, use uma espátula de padeiro ou uma faca grande e lisaAjeite as laterais empurrando as pontas para baixo da massa, buscando um formato bem retangularFaça uma marcação no meio da massa e duas outras dividindo cada metadeE então faça os cortes. Se perceber que a massa ainda gruda, polvilhe mais farinhaUnte uma assadeira com um pouco de manteiga ou óleoSegure cada peça de massa pelas extremidades, com delicadezaE transfira para a assadeira. Elas já estão bem fermentadas, não vão crescer muito mais do isso, então não precisa deixar muita distância entre elasPolvilhe mais um pouco de farinha sobre os pãesAntes levar para assar, vamos fazer vapor dentro do forno. Isso é essencial para que o pão cresça e fique bem douradoPara fazer o vapor, coloque 1 ou 2 panos enrolados dentro de uma forma de pão ou assadeira pequena. E despeje água fervendo sobre elesColoque a assadeira na parte de baixo do fornoAgora já pode levar os pães para o forno pré-aquecido a 250ºCDepois de 15 minutos, retire os panos para cortar o vapor e aproveite para virar a assadeira com os pãesVamos precisar de mais 15 a 30 minutos para dourar bem os pães. No total, os meus levaram 45 minutos para assar, mas esse tempo varia bastante de acordo com cada tipo de fornoTransfira os pães para uma grade de resfriamento ou uma boca de fogão desligada. Se ficarem na assadeira, a base dos pães pode criar umidade e amolecer