Comenzamos con la salsa agripicante. En un cazo ponemos azúcar, el vinagre, salsa de pescado, el vino y los ajos y los chiles en rodajas. Dejamos hervir 5-8 minutos.Disolvemos el almidón de maíz en más agua y lo añadimos al cazo. Removemos para que tenga consistencia y reservamos.En un procesador de alimentos ponemos los chiles frescos, los ajos, las chalotas, el jengibre, soja fermentada y la pasta de gambas. Añadimos un poco de agua o caldo y trituramos hasta conseguir una pasta.Ponemos en una olla todo nuestro sofrito triturado para que vaya levantado todos los aromas. Agregamos un poco de tomate y sofreímos. Incorporamos el buey de mar en trozos y sofreímos. Agregamos el caldo y tapamos. Dejamos cocinar unos 7 minutos.Servimos el buey de mar con bien de salsa agripicante por encima. Decoramos