Step 1

Ciseler finement l’échalote et les feuilles d'estragon.Dans une casserole verser le vinaigre et ajouter l'échalote, l'estragon et faire réduire le tout à feu moyen jusqu'à évaporation quasi complète du liquide, puis laisser refroidir hors du feu.

Step 2

Faire fondre le beurre en écumant la mousse blanche formée sur la surface. Laisser tiédir.

Step 3

Mettre la casserole contenant l’échalote au bain-marie et ajouter 2 c-a-soupe d'eau ainsi que les jaunes d'oeuf.

Step 4

Fouetter vigoureusement jusqu’à ce que le mélange épaississe et tienne au fouet.

Step 5

Hors du feu verser le beurre petit à petit tout en fouettant.

Step 6

Ajouter un peu d'estragon et du cerfeuil ciselé.

Step 7

Maintenir tiède jusqu'au moment de servir.