Cómo hacer Masa Madre

Step 1

vacioDÍA

Step 2

9:00 am: En un bote de cristal, echamos 50 gramos de agua y 50 gramos de harina. Mezclamos bien hasta obtener una pasta. Con un rotulador indeleble hacemos una raya a nivel de la parte superior de la mezcla, así podremos observar mejor si el nivel ha subido, lo que indicaría que la fermentación ha dado comienzo. Tapamos con un trapo para que la mezcla esté aireada, y dejamos reposar en un lugar cálido.DÍA

Step 3

(24 horas) 9:00 am.

Step 4

Destapamos el bote y observamos la mezcla. Es posible que hayan aparecido pequeñas burbujas tanto en la superficie como en las paredes del bote y que la masa haya crecido de volumen rebasando la línea que marcamos con rotulador.A veces, tras las primeras 24 horas, la actividad de los microorganismos presentes en la mezcla es muy elevada. Otras veces, es posible que apenas notemos cambios. En los meses más cálidos la masa madre irá más rápida que en los meses fríos. Independientemente de lo que haya sucedido tras el primer día, removemos la mezcla con la ayuda de un tenedor, sin quitar ni poner nada, y volvemos a tapar con un trapo.DÍA

Step 5

(48 horas) 9:00 am.

Step 6

Tras 48 horas de iniciar el cultivo, la actividad ya suele ser bastante visible. El nivel que habíamos rotulado el día 1, ya ha sido superado notablemente. La población de levadura aún es baja, y la fermentación aún es lenta como para poder hacer pan. A estas alturas deberíamos notar un olor agridulce. Retiramos la mitad de la mezcla y añadimos 25 gramos de agua y 25 gramos de harina integral (al acto de alimentar nuestra masa madre con harina y agua se le denomina refrescar.Recordemos que habíamos iniciado el cultivo con 50 gramos de agua y 50 gramos, por lo que tras cada refresco deberíamos volver a tener un total de 100 gramos). Mezclamos bien. Si el nivel de la mezcla no se corresponde con la marca que habíamos hecho con el rotulador, borramos la marca y volvemos a hacerla donde corresponda. Tapamos con un trapo y ponemos en un lugar cálido.DÍA

Step 7

(72 horas) 9:00 am.

Step 8

Desde el último refresco (día

Step 9

la masa puede que haya doblado de volumen antes de llegar a este día. Si esto sucede, en el cristal se apreciará una marca alrededor de todo el bote que podemos ver por encima del nivel al que se encuentra la mezcla de harina y agua, esto nos está indicando que la masa subió hasta ahí y volvió a bajar hasta el nivel en que la hemos encontrado.ndependientemente de que nuestra masa haya doblado su volumen o no, tiramos la mitad del contenido del bote y refrescamos el cultivo con 25 gramos de agua, 15 gramos de harina integral de trigo y 10 gramos de harina blanca de fuerza. A partir de este punto iremos reduciendo la proporción de harina integral y aumentando la de harina blanca de fuerza, así, en unos pocos refrescos más, tendremos una masa madre de harina blanca, mucho más versátil que una de harina integral, puesto que puede ser usada tanto para panes blancos como para panes integrales.16:00 En nuestro caso, nuestra masa madre ha doblado su volumen en 8 horas tras el refresco de las 9:00, por lo que volvemos a refrescarla antes de que pasen las 24 horas que dejábamos transcurrir en refrescos anteriores. Para este refresco, tiramos la mitad del cultivo, y echamos en el bote 25 gramos de agua, 15 gramos de harina de fuerza y 10 gramos de harina integral. Si vuestra masa madre no dobla de tamaño antes de 6-8 horas, dejadla hasta el día siguiente, momento en el que llevaréis a cabo un nuevo refresco.20:30 Nuestra masa madre ha doblado su volumen en 3 horas y media; ya está lista para hacer pan.DIA 5 (96 horas). 9:00 am: Si vuestra masa madre aún no dobla de volumen en 3-4 horas volveremos a refrescarla siguiendo la pauta del día 4 hasta que esto suceda, momento en el que estará lista para ser usada. El olor que presenta la masa madre en este punto del proceso es notablemente diferente al olor que tenía al inicio, ahora los matices lácticos suelen ser predominantes, puede parecernos que estamos oliendo un yogurt.DÍA 6: Cuando la masa madre doble su volumen en 3-4 horas, llevaremos a cabo dos refrescos más, pero esta vez solo con harina de fuerza blanca. A partir de este momento los refrescos los haremos a partes iguales de masa madre, agua y harina. Por ejemplo: tomamos 50 gramos de nuestra masa madre activa y añadimos 50 gramos de agua y 50 gramos de harina..