Step 1

Separamos las claras de las yemas en un par de recipientes.

Step 2

Ponemos las claras en un recipiente amplio y limpio. Añadimos una pizca de sal y empezamos a batir a baja velocidad hasta que se forme un poco de espuma. Cuando empiezan a espumar debemos añadir azúcar. Lo normal es añadir una cucharada por cada huevo, la solidez del azúcar hará que las claras suban más deprisa.

Step 3

Una vez tengas la primera espuma bate a más velocidad hasta que las claras alcancen la fase de puntas blandas. Continuamos batiendo hasta que las claras tengan tanta cohesión que puedas volcar el cuenco sin miedo a que las claras caigan de él.

Step 4

Como siempre que cocinamos, debemos asegurarnos de que todo esté limpio, sin grasa (un poco más abajo os contamos por qué). Es muy importante enjuagar y secar bien el recipiente en el que vamos a trabajar.

Step 5

Es recomendable que los huevos estén a temperatura ambiente. También es mejor que no sean recién puestos, que sean claras envejecidas. Un truco es separar las claras de las yemas el día anterior y guardarlas en la nevera en un bol cubierto con film transparente (pero no olvides sacarlas del frigorífico con tiempo, antes de montarlas, para que estén a temperatura ambiente y el proceso sea exitoso). El motivo es que estas claras tendrán un poco menos de agua en su composición y más proteína, lo que hará que monten mejor.

Step 6

Tenemos que separar bien las claras. Es imprescindible que no haya restos de yema en nuestro recipiente. La yema contiene grasa y la grasa impide que se forme la espuma. No pasa nada si se te cae un poco de yema en el recipiente donde tienes las claras, puedes retirarla con un tenedor o una cuchara, pero para evitarlo, lo mejor es que casques cada uno de los huevos en un bol aparte, nunca en el que tienes todas las claras. A medida que los vayas rompiendo y separando la yema de la clara, vas añadiendo cada una de las claras a un bol más grande donde estén todas.

Step 7

Aunque no vamos a utilizar las yemas de huevo para montar nuestras claras, las reservamos para preparar otro postre: natillas, crema catalana, crema pastelera… ¡lo que más nos apetezca!

Step 8

Debemos comenzar a batir a velocidad baja. Si usamos una batidora eléctrica, es preferible hacerlo a poca velocidad al principio; otro truco es comenzar a batir con un tenedor hasta que nuestras claras estén esponjosas y después cambiar a las varillas eléctricas. De este modo, batiendo a baja velocidad, conseguiremos ayudar a que se formen burbujas de aire más pequeñas  que le darán más consistencia y estabilidad a nuestras claras. Si vas a montar las claras de manera manual no tendrás ningún problema… la velocidad la pone la muñeca y nunca será tanta como la de la batidora eléctrica.

Step 9

Para que las claras queden firmes y esponjosas podemos añadir un pellizco de sal antes de empezar a batirlas. Otro truco es añadir una pizca de azúcar glass durante el proceso.

Step 10

Puedes usar claras pasteurizadas para los postres fríos. Si vas a montar claras para hacer merengue o suflé sin cocción es mejor que compres este tipo de claras. Las venden en botes para evitar problemas con la salmonella. Si utilizas huevos frescos consume cuanto antes tu receta

Step 11

Lo ideal para añadir nuestras claras montadas es usar una espátula. El movimiento debe ser de abajo arriba y debemos remover lo menos posible al incorporarlo.