Step 1

En las carnicerías podrán servirnos un conejo perfectamente troceado para guisarlo al ajillo, no obstante, si preferimos cortarlo nosotros, procederemos de la siguiente manera. Primeramente, lo evisceraremos, eliminando el corazón, el hígado, el bofe y los riñones. Estas vísceras puede comerse e integrarse en el plato, si bien es importante que en el caso de los riñones los limpiemos a conciencia. Los sumergiremos con un corte trasversal en 4 partes de agua con 1 de vinagre, y un poco de sal gorda marina, dejándolos ahí 15 minutos.

Step 2

Esto es necesario porque los riñones acumulan urea, lo que les confiere un sabor a amoniaco ciertamente desagradable. A continuación, cortaremos la cabeza del conejo, parte que suele desecharse, y que otros aprovechan, quedando de nuevo a gusto y criterio del consumidor. Con un cuchillo cebollero, partiendo desde la columna vertebral del animal en su unión con la cabeza, y sin despegar el cuchillo de un lado del hueso, iremos dando pequeños golpes hasta separar el cuerpo totalmente por la mitad.

Step 3

Seguidamente, seccionaremos las apreciadas paletillas y piernas, siguiendo el contorno muscular. Partiremos el resto del cuerpo, especialmente el lomo, en trozos más pequeños, de cuatro o cinco centímetros de lado. A la zona del costillar, podemos despojarla de la falda, manteniendo intactas las costillas, dado que están provistas de poca carne. Asimismo, trocearemos el lomo del mamífero en tajadas. Cortado el conejo, tan solo nos queda poner en marcha los fogones. ¡Merecerá la pena!

Step 4

Colocaremos al fuego mínimo una rustidera con 10 cucharadas de aceite de oliva, y dispondremos el conejo salpimentando en el interior de la misma, dorándolo lentamente durante al menos 30 minutos. Ahora añadiremos los ajos, ligeramente golpeados y con piel. Los esparciremos en una tabla, y con el lomo del cuchillo les daremos un golpe seco. Hay quien lo sofríe primero en láminas, o incluso hace una mezcla de ajo laminado y entero, siendo esta forma expuesta no solo la más sencilla, sino también la más apropiada.

Step 5

Continuaremos dorando durante 5 o 10 minutos más, o lo que tarden los ajos en coger color. Incorporaremos las hierbas, tanto el tomillo como el laurel, y rápidamente, antes de que se quemen, verteremos el vino blanco, dejándolo que se evapore por completo, al mismo tiempo que rescata los jugos caramelizados del fondo. En este punto, si quisiéramos llevar a cabo un plato más completo, agregaríamos unas setas que, en función de la variedad, las rehogaríamos por unos 2 minutos aproximadamente.

Step 6

Los rebozuelos, níscalos o boletus, le van que ni pintados al conejo. Finalmente, echaremos las 3 cucharadas de agua, y dejaremos hervir 5 minutos más. Serviremos unas tajadas de conejo, con su correspondiente pata o paletilla, y las bañaremos con la salsa de ajillo. En caso de ser necesario, corregiremos el punto del sal. Excepcionalmente, y con el objetivo de potenciar el sabor, se puede sustituir el agua por un poco de caldo de pollo,.

Step 7

¡Qué aproveche!