Voorbereiden: kan 1-2 dagen van tevoren. Verwarm de oven voor op 120ºC. Snijd de kippenbouten op het gewricht door in dijen en drumsticks en bestrooi ze met zout en peper.Bak het spek op laag vuur uit in een ovenvaste braadplan. Verhoog het vuur en doe de kip erbij. Braad de kipdelen rondom bruin en neem ze uit de pan. Voeg de sjalot, prei, wortel en knoflook toe en bak deze ± 3 min. in het braadvocht. Voeg de tomatenpuree toe en bak kort mee. Blus af met de cognac en voeg dan de fond, wijn, tijm, rozemarijn en laurier toe. Doe de stukken kip terug in de pan en breng tegen de kook aan. Zet de braadpan in de oven en laat ± 2 uur garen zonder deksel op de pan, schep na 1 uur even om.Meng de bloem met de helft van de boter tot een deegje. Neem voorzichtig de gare stukken kip uit de pan en zet de pan weer op matig vuur. Verwijder de rozemarijn en laurier.Verkruimel het bloem-boterdeegje over de hete saus in de pan en roer goed zodat de saus bindt. Draai het vuur laag en laat de saus nog ± 20 min. zachtjes koken. Doe de kip terug in de saus en laat het gerecht afkoelen tot kamertemperatuur. Bewaar tot gebruik in de koelkast.Bereiden: verwarm het gerecht voorzichtig in de pan (of doe het over in een braadslee en verwarm het ± 30 min. in een voorverwarmde oven op 180ºC). Verdeel de paddenstoelen in stukken van gelijke grootte. Verhit de rest van de boter in een koekenpan en bak hierin de paddenstoelen 3.5 min. Bestrooi met zout en peper. Voeg paddenstoelen toe aan de kip, bestrooi met de bladpeterselie en serveer.