Costellam amb salsa de Sichuan - Cuines - TV3

Tenim 2 tires de costellam de porc; n'haurem de treure la pell blanca i salar-les. Prepararem el confit. En una safata que anirà al forn hi posarem els costellams de porc. A part, hi afegirem el següent: 3 porros tallats a bresa, 4 grans d'all aixafats, 10 beines de cardamom que haurem molt en un morter, 1 fulla de llorer, 1 manat de julivert, 1 tros de gingebre fresc, 10 claus i 3 g de fava tonka ratllada. Ho cobrirem tot amb 2 l d'oli suau. Ho courem 4 hores al forn a 90 graus. A part, prepararem els porros. En una safata hi posarem 8 porros sencers. Ho courem una hora i mitja al forn, a 90 graus. Fem la salsa. Posem un dau de mantega en una paella i quan s'hagi fos hi afegim 10 boletes de pebre de Sichuan i estragó. Ho saltem i ho ofeguem amb vi ranci. Quan l'alcohol ja s'hagi evaporat, hi afegim 300 g de glaça de brou de porc, fins que arrenqui el bull. Ho acabem de lligar fora del foc amb un dau de mantega i ho colem en una salsera. Traiem el costellam del forn i en traiem els ossos. L'escorrem i el marquem a la paella fins que quedi cruixent. Traiem els porros del forn, els pelem i els pintem amb un pinzell amb la salsa de Sichuan. Servim el costellam amb la salsa per sobre, els porros i hi afegim herba fontana.