Faites dégorger les couteaux dans de l’eau salée, puis rincez-les. Placez une grille dans une grande cocotte, puis versez l’eau ou le bouillon. Disposez les couteaux sur la grille, couvrez la cocotte et mettez-la sur feu vif. Laissez cuire ainsi pendant 8 min environ, jusqu’à ce que les couteaux soient bien tous ouverts. Pendant ce temps, coupez les différents chorizos en julienne. Dressez les couteaux tièdes dans 4 assiettes, puis parsemez de julienne de chorizo et d’échalote hachée. Versez un filet d’huile d’olive et assaisonnez avec du sel et du poivre.