Step 1

Pelar los langostinos y las cigalas, retirar la cabeza y reservar las colas. Poner las cabezas y las cáscaras a rehogar en una olla con dos cucharadas de aceite. Una vez estén rehogados añadir el brandy y flambear.

Step 2

Lavar bien dos de los puerros, picarlos pequeños incluyendo la parte verde y añadirlos a la olla con las cáscaras y cabezas de langostinos y cigalas. Sazonar el conjunto.

Step 3

Una vez esté todo rehogado, añadir la cabeza de rape y posteriormente 1,6 litros de agua. Dejar hervir a fuego suave durante 20 minutos.

Step 4

Pasado este tiempo, colar el caldo por un colador fino y reservar.

Step 5

Sacar toda la carne posible de la cabeza del rape y reservarla.

Step 6

Cortar en brunoise las zanahorias, las cebolletas y el puerro (solo la parte blanca) y añadir estos ingredientes a una olla. Sazonar con sal y rehogar con un poco de aceite.

Step 7

Una vez esté rehogado, añadir el tomate concentrado, el pan sopako -o el que tengamos- previamente picado, las colas de los langostinos y mezclar bien. Añadir el fumet y dejar cocer todo el conjunto unos 25/30 minutos a fuego bajo/medio.

Step 8

Cuando hayan pasado los 30 minutos de cocción, triturar todos los ingredientes con batidora o un robot de cocina hasta conseguir una crema homogénea.

Step 9

Calentar en una sartén un poco de aceite de oliva, poner los berberechos y tapar. Cuando se hayan abierto todos sacarlos de la sartén, extraerlos de la concha y reservar.

Step 10

Marcar en la sartén las colas de las cigalas y reservar.

Step 11

Colocar la cigala racionada y los berberechos en un recipiente sopero o en un plato y verter encima la crema (a mí me gusta que los “tropezones” se oculten con la crema para provocar sorpresa en el comensal).