Step 1

La Pâte à choux :

Step 2

Préchauffez le four à 180°C.

Step 3

Préparez et pesez vos ingrédients à l’avance pour ne pas vous mélanger les pinceaux.

Step 4

Dans une casserole, portez à ébullition le lait, l’eau, le sel, et le beurre puis retirer du feu dès ébullition. Ajoutez tout d’un coup la farine et mélangez énergiquement.

Step 5

Remettre sur le feu pour assécher la pâte tout en mélangeant sans cesse.

Step 6

Mettre la pâte dans un saladier ou dans le bol de votre robot avec le fouet et incorporez les oeufs un à un.

Step 7

C'est très important que les œufs soient bien incorporés avant d’en ajouter un autre. La réussite de la pâte à choux réside dans sa texture pas trop épaisse et pas trop liquide non plus. Pour cela, je conseille de battre le 4ème œuf en omelette et de l’ajouter petit à petit à la pâte jusqu’à la consistance désirée :-)

Step 8

Mettre la pâte à choux en poche.

Step 9

Sur la plaque du four recouverte de papier cuisson, formez des éclairs de 10 cm.

Step 10

Cuire 20/25 min à 18°C°.

Step 11

La Sauce caramel :

Step 12

Dans une poêle ou dans une casserole, mettre le sucre à fondre à feu doux avec une pointe d’eau.

Step 13

Sans remuer, laissez le sucre fondre. Faites chauffer la crème fraîche.

Step 14

Lorsque le caramel a une jolie couleur ambrée, ajoutez la crème fraîche chaude et le beurre. Mélangez. Remettre sur le feu 2 minutes, jusqu’à ce que la sauce soit bien crémeuse et épaisse.

Step 15

Mettre de côté 20 gr de cette sauce pour le fondant.

Step 16

La Crème pâtissière au caramel :

Step 17

Dans une casserole, faites bouillir le lait et l’extrait de vanille.

Step 18

Pendant ce temps, dans un saladier, mélangez bien les jaunes d’oeufs et l’oeuf entier avec le sucre.

Step 19

Ajoutez la farine, bien mélanger.

Step 20

Dès que le lait bout, versez le sur le mélange précédent, mélangez, puis remettre le tout dans la casserole. Mettre à cuire à feu vif sans arrêter de mélanger, jusqu’à ce que la crème épaississe.

Step 21

Quand la crème est bien épaisse, ajoutez la sauce au caramel.

Step 22

Mélangez bien pour homogénéiser la crème. Refroidir avec un film au contact pendant 1H.

Step 23

Le Fondant Caramel :

Step 24

Ajoutez le sucre glace à la sauce caramel, mélangez.

Step 25

Ajouter un peu d’eau chaude si le fondant est trop épais et du sucre glace si trop liquide.

Step 26

Les éclats de Caramel :

Step 27

Préparez une feuille de papier sulfurisé.

Step 28

Faites un caramel avec le sucre. Quand il a une jolie couleur ambrée, prélevez du caramel avec une cuillère et secouez de gauche à droite la cuillère pour former des éclats.

Step 29

Le Dressage :

Step 30

Découpez dans la longueur les éclairs. Les garnir de crème pâtissière préalablement mise en poche à douille avec une douille cannelée.

Step 31

Glacez les éclairs à l’aide d’une spatule, décorez d’éclat de caramel.