Peler les pommes de terre et les couper en morceaux.Les cuire dans une casserole 40 minutes.Ajouter le sel.Dans une poêle, faites revenir les échalotes avec l'huile d'olive.Ecraser les pommes de terre, ajouter les échalotes.Verser la crème liquide, mélanger et poivrer.Hacher le persil et parsemer sur les pommes de terre.Couper le Cantal en morceaux.Déposer dans un plat la préparation et le fromage par dessus.Mettre au four pendant 15 minutes à 180°C.