Step 1

Pour réaliser cette recette d'entremets de Pâques « Easter », commencer par préparer tous les ingrédients du crumble amande.

Step 2

Crumble amande : Verser tous les éléments dans la cuve du batteur...

Step 3

...et placer la cuve sur le socle du batteur qui est muni de l'accessoire feuille.

Step 4

Malaxer la préparation à petite vitesse (vitesse 1).

Step 5

Petit à petit le mélange se fait et nous obtenons une pâte d'un aspect sablonneux.

Step 6

Progressivement le crumble amande se forme pour devenir une pâte de plus en plus compacte. Il faudra conserver la vitesse 1 pendant tout le temps du mélange qui dure 4 à 5 minutes.

Step 7

Arrêter le batteur lorsque des gros morceaux de pâte apparaissent, comme ici sur la photo.

Step 8

Rassembler la pâte avec la main, de façon à former une boule d'apparence homogène.

Step 9

Passer cette boule de pâte dans une grille à spätzle (ou dans une passoire à gros trous), afin d'obtenir des morceaux de pâte réguliers.

Step 10

Étaler ces morceaux de pâte de manière uniforme sur une plaque recouverte d'un tapis en silicone, pour avoir une cuisson homogène.

Step 11

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 160°C, et cuire pendant 15 à 20 minutes selon les fours.

Step 12

Au terme de la cuisson, le crumble amande doit être doré. Sortir la plaque du four et laisser refroidir le crumble à température ambiante.

Step 13

Confit de mangue : Préparer tous les ingrédients.

Step 14

Les morceaux de mangue auront été préalablement coupés en petits cubes de 0,5 cm de côté.

Step 15

Les zestes d'orange et de citron vert auront également été prélevés à l'avance, à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane.

Step 16

Verser la purée de mangue dans une casserole.

Step 17

Ajouter le jus d'orange...

Step 18

...ainsi que les zestes d'orange et de citron vert.

Step 19

Ajouter également le sirop de glucose réchauffé au préalable dans le four à micro-ondes pendant quelques secondes, ceci afin de le liquéfier.

Step 20

Tant que la préparation est encore froide, verser la pectine NH nappage et le sucre en poudre qui auront été mélangés ensemble, pour éviter la formation de grumeaux. La pectine peut ainsi être incorporée dans la préparation froide ou tiède (40°C) tout en étant fouettée.

Step 21

Porter le tout à ébullition...

Step 22

...et maintenir celle-ci pendant 1 à 2 minutes afin d'activer les propriétés de la pectine.

Step 23

Retirer la casserole de la plaque de cuisson et mixer la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix.

Step 24

Ajouter les cubes de mangue...

Step 25

...et mélanger soigneusement la préparation avec une spatule type maryse.

Step 26

Prendre le moule silicone Hula Pavoni...

Step 27

...et verser la préparation obtenue dans le moule spirale, qui est la partie haute et annelée du kit, jusqu'à hauteur. Dans l'idéal, le moule contient 300 g de préparation pour obtenir un équilibre parfait entre tous les éléments de cet entremets.

Step 28

Filmer le moule avec une feuille de papier film et placer au congélateur. Cette préparation peut être réalisée plusieurs jours à l'avance.

Step 29

Mousse chocolat lait, noisette : Préparer tous les ingrédients. La crème fleurette aura été placée au préalable dans le réfrigérateur afin qu'elle soit très froide.

Step 30

Verser le lait entier dans une casserole et mettre à chauffer.

Step 31

Pendant ce temps, sortir la crème liquide du réfrigérateur et la monter en crème fouettée, qui doit rester souple, comme ceci. La réserver de côté.

Step 32

Lorsque le lait est chaud, le verser dans un saladier.

Step 33

Ajouter la masse de gélatine (voir l'astuce du Chef)...

Step 34

...et mélanger vigoureusement au fouet de façon à bien dissoudre la gélatine dans le lait.

Step 35

Verser les pistoles de chocolat au lait dans le lait encore très chaud...

Step 36

...et bien mélanger avec le fouet...

Step 37

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Step 38

Puis mixer la préparation au chocolat à l'aide du mixeur plongeant, qui permettra de broyer les résidus de pistoles s'il en reste.

Step 39

Verser la pâte de noisette dans le saladier...

Step 40

...et mélanger le tout au fouet jusqu'à obtenir une préparation homogène.

Step 41

Contrôler la température de ce mélange chocolaté à l'aide d'un thermomètre à visée laser. Il titre presque 35°C, ce qui est trop chaud pour la suite de la recette.

Step 42

Mélanger régulièrement la préparation au chocolat afin de faire baisser sa température de 2 à 3°C.

Step 43

Lorsque la préparation titre environ 32°C, la verser sur la crème fouettée...

Step 44

...en la versant d'une main et en mélangeant avec l'autre main, progressivement.

Step 45

Terminer le mélange délicatement, toujours avec la spatule maryse, jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Step 46

Transvaser le tout dans le saladier qui contenait la préparation chocolatée...

Step 47

...et mélanger à nouveau, afin de ne pas perdre de résidus de chocolat qui seraient restés dans le fond du récipient. Nous obtenons notre mousse chocolat lait, noisette.

Step 48

Débarrasser cette mousse dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

Step 49

Placer l'autre partie du kit, c'est à dire le moule base qui ressemble à un moule à savarin, sur une plaque à pâtisserie...

Step 50

...et placer ces deux éléments sur une balance de cuisine.

Step 51

Pocher 300 g de mousse chocolat lait, noisette dans le moule.

Step 52

Sortir la plaque de la balance et la tapoter sur le plan de travail afin d'égaliser la surface de la mousse.

Step 53

Placer le moule dans le congélateur pour solidification.

Step 54

Crémeux agrumes : Préparer tous les ingrédients. Si vous ne trouvez pas de jus de calamondin, cette recette peut être réalisée uniquement avec du jus de yuzu, ce qui fera 140 g de jus de yuzu. Le jus de calamondin peut également être remplacé par du jus de citron jaune ou du jus de citron vert, selon le goût de chacun.

Step 55

Dans cette recette, nous parlons en masse de gélatine, que vous voyez ici. Vous référer à la rubrique l'astuce du Chef.

Step 56

Verser le jus de yuzu et le jus de calamondin dans une casserole.

Step 57

Ajouter les œufs entiers préalablement battus et passés au chinois pour retirer les germes et obtenir une texture bien homogène.

Step 58

Ajouter également le sucre en poudre. À ce stade de la recette la plaque est encore éteinte afin d'éviter une cuisson trop importante des œufs.

Step 59

Mettre à chauffer et mélanger tous ces éléments au fouet, jusqu'à ce que la température atteigne 82°C (pas plus au risque d'obtenir des œufs brouillés).

Step 60

Le mélange se fait en formant des 8 dans le fond de la casserole pour que la préparation soit toujours en mouvement et qu'il n'y ait pas d'endroit où celle-ci stagne au fond du récipient. Nous appliquons ici la technique du sabayon. Le temps de cuisson est variable en fonction de la température de la plaque. Il est préférable que cette dernière ne soit pas trop chaude pour que la montée de la température se fasse progressivement.

Step 61

Lorsque les 82°C sont atteints, nous obtenons une préparation légèrement mousseuse et qui aura épaissi.

Step 62

Débarrasser cette préparation dans un saladier.

Step 63

Verser la masse de gélatine dans la préparation encore chaude et mélanger vigoureusement au fouet.

Step 64

Verser les pistoles de chocolat blanc...

Step 65

...ainsi que le beurre de cacao Mycryo...

Step 66

...et mélanger soigneusement au fouet, de façon à dissoudre tous ces ingrédients dans la crème encore chaude.

Step 67

Mixer le tout à l'aide du mixeur plongeant, jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Step 68

Verser ce crémeux agrumes obtenu dans une poche à douille (sans douille). Puis, sortir le moule qui comporte la mousse chocolat lait, noisette, du congélateur, et le poser sur la balance de cuisine.

Step 69

Pocher 200 g du crémeux agrumes directement sur la mousse chocolat lait, noisette.

Step 70

Tapoter la plaque sur le plan de travail, afin d'égaliser la surface du crémeux, sur une épaisseur régulière.

Step 71

Placer à nouveau le moule silicone dans le congélateur.

Step 72

Croustillant noisette : Préparer tous les ingrédients. Parmi ces derniers nous retrouvons le crumble amande précédemment réalisé et refroidi.

Step 73

Verser le crumble amande dans la cuve du batteur.

Step 74

Ajouter le pailleté feuilletine...

Step 75

...ainsi que le praliné amandes noisettes...

Step 76

...et la pâte de noisette.

Step 77

Faire fondre le beurre de cacao Mycryo dans une casserole (puissance 6 sur une échelle de 12).

Step 78

Lorsque le beurre de cacao Mycryo est entièrement fondu, y ajouter le chocolat au lait...

Step 79

...et mélanger soigneusement à la spatule maryse jusqu'à la fonte totale des pistoles de chocolat.

Step 80

Verser cette préparation au chocolat dans la cuve du batteur...

Step 81

...et mélanger tous ces éléments avec l'accessoire feuille du batteur, à petite vitesse, afin d'éviter de tout broyer.

Step 82

Sortir le moule contenant la mousse et le crémeux du congélateur, et le poser sur la balance.

Step 83

Verser 150 g de croustillant noisette directement sur le crémeux agrumes.

Step 84

Bien répartir ce croustillant sur toute la surface, avec la spatule maryse...

Step 85

...et tapoter le moule sur le plan de travail, pour égaliser la surface de la préparation. Placer le moule dans le congélateur. Cet entremets peut être réalisé jusqu'à cette étape plusieurs jours à l'avance (voire plusieurs semaines).

Step 86

Enrobage Zéphyr caramel : Préparer tous les ingrédients ainsi qu'une feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail. Cette préparation doit être réalisée le jour de la dégustation (grand maximum la veille).

Step 87

Verser l'huile de pépins de raisins dans le chocolat blanc Zéphyr caramel fondu...

Step 88

...et mélanger soigneusement avec la spatule maryse de manière à incorporer l'huile dans le chocolat.

Step 89

Ajouter la noix de coco râpée...

Step 90

...et mélanger à nouveau, jusqu'à l'obtention d'un enrobage Zéphyr caramel homogène.

Step 91

Démouler l'entremets en retroussant le moule. Il doit être gelé à cœur pour un démoulage optimal.

Step 92

Débarrasser l'enrobage Zéphyr caramel obtenu dans un moule à manqué, d'un diamètre légèrement supérieur au moule Hula, de sorte à pouvoir tremper l'entremets dedans.

Step 93

Planter deux lames de couteau dans l'entremets, afin de pouvoir le déplacer sans le toucher.

Step 94

Puis tremper l'entremets dans l'enrobage Zéphyr caramel, en le trempant sur toute la hauteur sans pour autant recouvrir la partie supérieure de l'entremets.

Step 95

Retirer l'entremets de l'enrobage et le déposer sur la feuille de papier sulfurisé.

Step 96

Puis frotter l'entremets sur cette feuille de papier sulfurisé pour ôter l'excédent d'enrobage...

Step 97

...et placer l'entremets sans attendre sur un support à gâteau rond de Ø 18 cm...

Step 98

...bien centré, comme ceci.

Step 99

Retirer les lames de couteau, pour obtenir ce résultat-là. L'entremets étant congelé, l'enrobage Zéphyr caramel s'est solidifié très rapidement tout autour, pour former une coque.

Step 100

Finition : Prendre le moule annelé qui contient le confit de mangue, en le sortant du congélateur. Verser un peu de nappage miroir neutre dans un saladier, le réchauffer légèrement dans le four à micro-ondes et le lisser au fouet afin de le rendre fluide et malléable.

Step 101

Démouler délicatement le confit de mangue, qui doit également être gelé à cœur pour un démoulage optimal.

Step 102

À l'aide d'un pinceau à pâtisserie...

Step 103

...appliquer du nappage miroir neutre sur la surface du confit de mangue. Ce nappage est une préparation prête à l'emploi. Vous pouvez également le réaliser vous même en suivant ma recette de nappage miroir neutre.

Step 104

Une fois que le confit de mangue est bien brillant et protégé par le nappage, le déposer doucement sur l'entremets, en veillant à le centrer.

Step 105

Pour terminer la décoration de cet entremets, il suffira de placer un oeuf de Pâque en chocolat dans le trou central.

Step 106

Ici nous prenons un œuf de Pâques en chocolat noir dont l'aspect est lisse.

Step 107

Donner une finition brossée à cet œuf, en frottant de haut en bas avec une brosse métallique...

Step 108

...en faisant ainsi des rainures sur tout le tour de l'œuf en chocolat.

Step 109

Déposer un peu de feuille d'or sur le pourtour de l'œuf, en vous aidant de la pointe d'un couteau. La feuille d'or va adhérer sur le chocolat rayé par simple contact.

Step 110

Placer l'œuf ainsi décoré dans le trou, au centre de l'entremets.

Step 111

Déposer des plumes en chocolat préalablement réalisées, sur le confit de mangue.

Step 112

Prendre l'entremets avec deux spatules métalliques coudées pour le poser sur son plat de service.

Step 113

Voici notre entremets de Pâques « Easter » enfin terminé. Le laisser dégeler pendant 3 à 4 heures dans le réfrigérateur avant de le servir. Bonne dégustation !