Entremets poire / caramel de C. Felder

Step 1

Faire chauffer l’eau et le sucre jusqu’à ébullition.

Step 2

Laisser tiédir et rajouter la vanille liquide. Réserver.

Step 3

Monter les blancs en neige ferme. Lorsqu’ils commencent à prendre, ajouter petit à petit le sucre.

Step 4

Baisser la vitesse de votre batteur au minimum puis ajouter les jaunes d’œufs légèrement fouettés. Ne pas trop mélanger.

Step 5

Tamiser la farine et le cacao, et les incorporer au mélange précédent en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule silicone, en faisant un mouvement rotatif de bas en haut, du bord vers le centre, et en faisant tourner le saladier.

Step 6

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, former un cercle de pâte d’environ 24 cm à l’aide d’une poche à douille. Faire cuire dans un four préchauffé à 180 °C pendant 10 à 12 min.

Step 7

Répéter l’opération avec le reste de pâte pour obtenir un 2e cercle.

Step 8

Laisser refroidir chaque biscuit quelques instants puis enlever le papier sulfurisé. Réserver.

Step 9

Dans une casserole, faire chauffer le sucre à sec et à feu deux pour obtenir un caramel brun foncé.

Step 10

Ajouter les dés de poire et remuer très rapidement.

Step 11

Puis incorporer la gousse fendue en 2 et faire cuire à feu moyen une dizaine de minutes en remuant très régulièrement, jusqu’à ce qu’elles soient fondantes (s’il y a des blocs de caramel, ils vont se dissoudre).

Step 12

Laisser refroidir et réserver au frais.

Step 13

Faire chauffer la crème au four à micro-ondes, sans la faire bouillir.

Step 14

Dans une casserole, faire chauffer le sucre à feu moyen jusqu‘à légère coloration.

Step 15

Quand le sucre a pris une couleur caramel clair, ajouter la crème chaude en 3 fois, en mélangeant bien à chaque fois.

Step 16

Ajouter le beurre coupé en petits dés et remettre sur le feu quelques secondes pour avoir un caramel onctueux et faire fondre les éventuels blocs de sucre formés.

Step 17

Mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de les ramollir.

Step 18

Verser la crème liquide dans le récipient que vous placerez au congélateur quelques minutes.

Step 19

Mélanger les jaunes d'œufs et les 20 g de sucre, sans les faire blanchir.

Step 20

Dans une casserole, faire fondre à feu doux le sucre restant à sec jusqu'à l'obtention d'un caramel brun foncé.

Step 21

A la première fumée, incorporer l'eau et remuez vivement. Refaites chauffer le tout pour dissoudre les blocs formés.

Step 22

Porter le lait à ébullition et le verser sur les jaunes d'œufs et remettre le mélange dans la casserole. Ajouter le caramel liquide et faire cuire à feu doux comme une crème anglaise (ne pas dépasser 82 °C).

Step 23

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger à la cuillère en bois pour la dissoudre complétement. Verser dans un grand saladier et laisser refroidir.

Step 24

Monter la crème froide en crème fouettée, jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume et soit bien ferme.

Step 25

Quand la crème anglaise est à température ambiante, incorporer délicatement la crème fouettée à l’aide d’une spatule silicone.

Step 26

Dans une casserole à feu doux, faire chauffer le sucre à sec jusqu’à obtention d’un caramel.

Step 27

Quand le sucre est fondu, incorporer le beurre et remuer vivement.

Step 28

Remettre sur le feu quelques secondes pour qu’il soit un peu plus liquide.

Step 29

Verser rapidement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et étaler à l’aide d’une spatule en inox.

Step 30

Quand il a figé, le briser à l’aide du rouleau (ne surtout pas conserver au frigo).

Step 31

Tailler les deux biscuits à la taille de votre cercle à pâtisserie.

Step 32

Déposer le premier biscuit dans le cercle (tapissé de film rhodoïd), et imbiber généreusement avec le sirop à la vanille.

Step 33

Le recouvrir de dés de poires et verser par-dessus la sauce au caramel.

Step 34

Recouvrir des 2/3 de la mousse au caramel, puis déposer par-dessus le deuxième biscuit.

Step 35

L’imbiber de sirop à la vanille et recouvrir du reste de mousse. Bien lisser à la spatule.

Step 36

Placer l’entremet au congélateur (minimum 1 h) ou  au frigo (minimum 3 h).

Step 37

Juste avant le service, recouvrir de brisures de caramel.