Entremets poires caramel de Christophe Felder

Step 1

Dans une casserole sur feu moyen, versez le sucre en poudre, l'eau minérale et l'extrait de vanille liquide. Faites bouillir ce mélange. Réservez

Step 2

Préchauffez le four à 180° (thet préparez deux plaques en métal perforé recouverte de papier sulfurisé.

Step 3

Cassez les oeufs et séparez les blancs des jaunes. Battez légèrement les jaunes en omelette avec une fourchette.

Step 4

Tamisez ensemble la farine et le cacao en poudre.

Step 5

Fouettez les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre en poudre pour obtenir une meringue ferme. Versez les jaunes d'oeufs et mélangez délicatement avec une maryse.

Step 6

Versez le mélange farine et cacao dans le mélange précédent et incorporez le délicatement avec une maryse. Versez la pâte dans une poche à douille et pochez le biscuit sur les deux plaques de façon à les recouvrir entièrement.

Step 7

Enfournez les biscuits, un par un, une douzaine de minutes. Le biscuit doit être moelleux et ne pas coller au doigt.

Step 8

À la sortie du four, laissez refroidir à température ambiante.

Step 9

Pelez et coupez les poires en dés.

Step 10

Faites un caramel à sec avec le sucre en poudre et les graines de la gousse de vanille fendue et grattée. Versez les poires dans le caramel et faites cuire 5 minutes en remuant régulièrement.

Step 11

Réservez.

Step 12

Faites tiédir la crème liquide au micro ondes pour qu'elle s'incorpore mieux au caramel.

Step 13

Dans une casserole, sur feu moyen, faites un caramel à sec avec le sucre en poudre. Quand le caramel a une jolie couleur ambrée, ajoutez la crème liquide et remuez. Ajoutez le beurre et remettez à cuire pour que la sauce au caramel soit bien homogène. Laissez tiédir à température ambiante puis réservez au réfrigérateur.

Step 14

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau très froide.

Step 15

Mélangez les jaunes d'oeufs avec les 30g de sucre en poudre sans les faire blanchir.

Step 16

Dans une casserole, faites un caramel brun foncé (sans le faire brûler) avec les 190g de sucre en poudre. Ajoutez l'eau dans le caramel et remuez. Remettez sur le feu pour le maintenir à température.

Step 17

À part, faites bouillir le lait.

Step 18

Versez le lait sur les oeufs en mélangeant. Ajoutez le caramel liquide dans ce mélange et remettez le tout sur le feu. Faites cuire à 82° en remuant constamment. Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée, mélangez.

Step 19

Laissez tiédir à température ambiante.

Step 20

Rangez la cuisine ;-)

Step 21

Quand la crème au caramel est tiède (environ 40°) montez la crème en chantilly. Versez la crème au caramel sur la chantilly et mélangez délicatement avec une maryse pour obtenir une mousse.

Step 22

Posez un biscuit sur le plat de service et posez un cadre de 40x30 autour. Chemisez votre cadre avec du rhodoïd.

Step 23

Imbibez le biscuit avec le sirop à la vanille.

Step 24

Disposez les dés de poires caramélisés, sans le jus, sur le biscuit.

Step 25

Versez la sauce au caramel sur les poires. Si elle est trop ferme, faites la tiédir au micro ondes pour plus de facilité.

Step 26

Versez la moitié de la mousse au caramel par dessus.

Step 27

Posez le deuxième biscuit sur la mousse et imbibez le de sirop à la vanille.

Step 28

Versez le reste de mousse au caramel et lissez la surface avec une spatule.

Step 29

Réservez au réfrigérateur 2h minimum pour que la mousse prenne bien.

Step 30

Décerclez et ôtez le rhodoïd pour la décoration de l'entremets poires caramel.

Step 31

Faites un caramel à sec avec le sucre en poudre, ajoutez le beurre et remettez sur le feu pour le faire fondre. Mélangez.

Step 32

Versez le caramel sur un tapis silpat ou une feuille de papier sulfurisé et étalez le avec une spatule. Laissez le refroidir et mixez le pour obtenir une poudre de caramel. Appliquez la poudre de caramel sur les contours du gâteau avec une spatule et mettez en un peu sur le dessus (ou tout sur le dessus et rien sur les contours, c'est un peu comme vous le sentez en fait).

Step 33

Je trouvais le gâteau un peu tristoune avec toute cette surface libre alors j'ai piqué quelques noisettes avec des cure dents et je les ai trempées dans le caramel. Il suffit ensuite de piquer l'autre extrémité du cure dent dans une orange ou un pamplemousse et de laisser le caramel filer pour faire une stalactite.