Die Fenchelknollen waschen, abtrocknen, den Wurzelansatz und die grünen Stängel abschneiden. Wenn nötig die harten äußeren Rippen entfernen. Den Strunk nur so weit herausschneiden, dass sich die Knollen anschließend in zusammenhängende 1-2mm dicke Scheiben schneiden lassen. Etwas Fenchelgrün klein hacken und zur Seite stellen. Die Tomaten waschen, Stielansätze entfernen, quer halbieren.Für das Dressing die Tomaten kurz blanchieren, kalt abschrecken, häuten und klein schneiden, in ein Sieb geben und durchpassieren.Den entstehenden Tomatensaft (ca. 100 ml) in eine Kasserolle geben und um 1/3 reduzieren lassen. In eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen.Die Zwiebel fein würfeln, Knoblauch, Ingwer und die Petersielie fein hacken. Die restlichen Zutaten für das Dressing zum Tomatensaft geben und alles miteinander verrühren.Fenchel und Tomaten auf einer Platte anrichten, mit dem Dressing beträufeln, mit Fenchelgrün bestreuen und servieren.