Per la ricetta della focaccia e tre pesti, Preparate il poolish (pre-lievito) impastando la farina Manitobacon 200 g di acqua e 1 g di lievito: dovrete ottenere un impasto colloso e abbastanza liquido. Lasciatelo riposare per 8 ore a temperatura ambiente. Impastate la farina 00 con 330 g di poolish unendo a poco a poco 1 litro di acqua. Quando l’impasto sarà abbastanza morbido, lavoratelo ancora brevemente e poi fatelo riposare per 5 minuti; ripetete per altre 2 volte queste operazioni e alla fine impastate ancora incorporando 15 g di sale. Stendete la pasta su due o più placche.Preparate un’emulsione con olio e acqua in parti uguali, salatela e usatela per ungere la pasta già stesa. Fatela riposare per 2 ore a temperatura ambiente o all’interno del forno spento. Infornate a 230 °C per 15 minuti circa.PER I PESTISedano e mandorle Tritate molto finemente 200 g di sedano con 80 g di mandole, unite 120 g di olio e condite con sale e pepe. Pomodori e pinoli Tagliate a dadini di piccole dimensioni i pomodori, unite i pinoli tostati, 120 g di olio, sale, pepe e una decina di foglie di basilico spezzettate, mescolate delicatamente.Peperoni e acciughe Tritate finemente il peperone crudo con le acciughe e il prezzemolo. Unite a filo 120 g di olio; aggiustate di sale e pepate. Sfornate la focaccia, dividetela in lunghe strisce e servitela con i pesti.