Step 1

Tailler les carottes en petites rondelles. Les rincer ensuite sous l'eau froide du robinet, puis les mettre dans une casserole et les recouvrir d'eau froide. Ajouter le gros sel et porter à ébullition. Laisser cuire à petits bouillons.Égoutter les carottes, puis les passer au mixeur. Saler et poivrer si nécessaire. Détendre la texture de la purée avec le beurre.

Step 2

Préchauffer le four à 180 °C.Dans un saladier, mélanger du bout des doigts la farine, le beurre, le parmesan et la poudre d'amande. Disposer ensuite le mélange dans un plat allant au four, puis enfourner pendant 15 min. Laisser le crumble refroidir avant de l'émietter.

Step 3

Éplucher l'ail, puis le hacher ainsi que le persil.Fariner les tranches de foie de veau puis les assaisonner de sel et de poivre.Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, colorer le foie de veau de chaque côté. Baisser le feu et ajouter le reste de beurre, l'ail et le persil hachés. Arroser ensuite les foies de veau de beurre.

Step 4

Dans une assiette, dresser la purée de carottes dans un cercle en inox puis la recouvrir de crumble. Déposer une tranche de foie à côté et l'arroser de sauce.