Framboisier revisité de Cyril Lignac

Step 1

Pour réaliser la pâte sucrée, mettez le beurre pommade et ajoutez-y toutes les poudres préalablement tamisées. Mélangez bien et incorporez 1/3 d’œufs, 1/3 de farine, recommencez la même opération avec les deux autres tiers. Réservez au frais. Détaillez ensuite dans des disques de 3,5cm, enfoncez pour le creuser puis faites cuire 13 min à 160°c.

Step 2

Pour faire la compoté framboise, chauffer à 45°C la purée et la moitié de la cassonade. Ajoutez ensuite au mélange la pectine et le reste de cassonade et faites bouillir 1 min puis ajoutez le jus de citron.

Step 3

Pour la génoise, chauffez au bain marie (60°c) en fouettant, les jaunes d’œufs, les œufs entiers, le sucre et les zestes et montez à gande vitesse. Ajoutez ensuite les poudres tamisées puis 1/5 du mélange dans le beurre fondu à 45°c. Ajoutez le reste puis mélangez. Coulez 225 g dans le cadre, et faites cuire à 190°c pendant 6 min.

Step 4

Pour le veloutage blanc de blanc, faites fondre le beurre de cacao, mélangez-le avec la couverture puis mixez avec le colorant.

Step 5

Pour la crème mousseline vanille, mélangez le sucre semoule, la poudre à crème et les jaunes d’œufs. Faites frémir le lait et la vanille et ajoutez 1/3 dans le mélange précédent.

Step 6

Remettez tout en casserole puis faire cuire comme une pâtissière. Ajoutez ensuite le beurre de cacao, la masse gélatine fondue puis 55 g de beurre et réservez au frais. Mettre en cuve 300 g de beurre à température et ajoutez progressivement la pâtissière lissée puis montez.

Step 7

Pour le montage, déposez sur la base en pâte sucrée la boule en chocolat. (Point de glucose). Ajoutez la coque en chocolat avec un emporte-pièce de 4 cm. Nappez (Nappage neutre) la coque en chocolat puis poudrez de coco et placez au surgélateur.

Step 8

Pour le veloutée blanc de blanc, pochez de la mousseline dans les coques, ajoutez des petits cubes de biscuits puis de la compoté. Répétez l’opération puis lissez. Décorez avec les framboises et feuilles de shiso.