Humidifiez le fond de votre casserole avec de l’eau avant d’y verser le lait (la pellicule d’eau empêche normalement le lait d’accrocher au fond de la casserole).Faites chauffer le lait jusqu’à 80° puis baissez le feu au minimum avant d’ajouter le jus de citron. Poursuivez la cuisson jusqu’à 90°C. Laissez ensuite à température ambiante avec le couvercle posé sur la casserole jusqu’à ce que vous puissiez observer une dissociation entre le petit lait liquide (transparent) et le caillé. (Comptez environ 6 heures).Disposez le coton à fromage dans la passoire et posez la passoire sur un récipient. Le fond de la passoire doit être très au dessus du fond du récipient afin que le liquide puisse bien s’écouler. A défaut, vous devrez vider régulièrement votre récipient.Versez le contenu de la casserole dans la passoire et laissez égouttez pendant au moins 12 heures au réfrigérateur.Au bout de ce temps, il ne reste plus que le caillé, suffisamment épais pour que vous en fassiez une boule. Saupoudrez-la de sel et pressez-la bien afin d’extraire au maximum le petit lait.A ce stade, vous pouvez ajouter des petits fruits secs si vous le souhaitez.Déposez le fromage dans un moule ou un cercle à pâtisserie d’environ 8-10 cm de diamètre. Tassez bien et couvrez d’un film ou d’une toile enduite.Réservez au réfrigérateur encore 12 heures avant de démouler le fromage.Si vous souhaitez l’enrober, déposez des herbes de Provence dans une petite assiette et roulez délicatement votre fromage dedans.Le fromage se conserve très bien plusieurs jours au frais dans un récipient hermétique. Vous pouvez l’accompagner de pain frais, de confiture de vin rouge   et d’une petite salade verte.