Zubereitung   Krustentier-Suppe 1 Die Garnelen mit Kopf und Schalen waschen, mit Küchenpapier gut trocknen und grob hacken. Falls andere Krustentierkarkassen verwendet werden, zuerst im Backofen trocknen. Das Gemüse putzen oder schälen und grob würfeln. 2 Butter in einem Topf zerlassen und die gehackten Garnelen sowie das Gemüse darin 7 Minuten leicht anrösten. Mit Cognac flambieren und sofort mit dem Weißwein ablöschen. Die geschälten Tomaten, Geflügelbrühe und Tomatenmark zufügen. Knoblauch pellen, pressen und mit dem Lorbeerblatt, Petersilie und Thymian in die Suppe geben und 10 Minuten kochen. 3 Die Suppe mit dem Mixstab pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Alle Reste in einer Presse (Kartoffelpresse) gut ausdrücken. Die Bisque erneut aufkochen. Sherry, Noilly Prat, Crème double und Hummer-Demiglace zufügen. Die Suppe langsam köchelnd reduzieren. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.   Einlage 1 Die Garnelen bis auf das Schwanzsegment schälen und den über den Rücken des Schwanzes verlaufenden dunklen Darm entfernen. Ingwer schälen und sehr fein würfeln. 2 Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Garnelenschwänze darin insgesamt 1 Minute von beiden Seiten anbraten. Die Petersilien- oder Korianderblättchen abzupfen und hacken. Mit dem Ingwer in die Pfanne geben und mit den Garnelenschwänzen ½ Minute schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen.   Fertigstellen und Anrichten Die Bisque in vorgewärmte Teller geben. Die Garnelenschwänze in die Mitte setzen. Mit einigen Kräuterblättchen garnieren.   Schnell & einfach Eine Bisque aus fertigem Garnelen-Krustentier-Mus herstellen. Dafür das Garnelen-Mus mit hellem Fond und 1 Glas Weißwein auf die gewünschte Konsistenz verdünnen und erhitzen. Sherry, Noilly Prat, Crème double und Hummer-Demiglace zufügen. Alles 2 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.