Step 1

Rotkohl putzen, Strunk herausschneiden, Kohl in dünne Streifen schneiden. Apfel schälen, vierteln, entkernen, ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Beides mit 1 Tl Salz in einer Schüssel mischen, 5 Minuten mit den Händen kneten. 10 Minuten durchziehen lassen.

Step 2

Zwiebel in feine Würfel schneiden, in 3 El Öl in einem Topf glasig dünsten. Rotkohl zugeben, 5 Minuten mitdünsten. Gewürze, Brühe und Essig zugeben. Aufkochen und zugedeckt bei milder Hitze 45 Minuten schmoren.

Step 3

Entenbrust 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, die Haut mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden, dabei aber nicht ins Fleisch schneiden, abgedeckt stehen lassen.

Step 4

Kürbis schälen und entkernen. Sellerie schälen. Beides in ca. 2 x 2 cm große Würfel schneiden, in einem Topf mit 2 El Öl andünsten, dabei salzen. Mit 200 ml Wasser zugedeckt aufkochen, bei mittlerer Hitze 15 Minuten weich garen.

Step 5

Übrige Flüssigkeit vom Gemüse abgießen. Butter zugeben und alles mit einem Kartoffelstampfer grob zerstampfen. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Step 6

Backofen auf 160 Grad vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert). Entenbrust mit der Hautseite nach unten in eine kalte ofenfeste Pfanne geben. Pfanne erhitzen, die Haut bei mittlerer Hitze 6–8 Minuten knusprig braten. Fleisch salzen. Entenbrust wenden, 2 Minuten auf der Fleischseite braten. Dann auf dem Rost im heißen Backofen auf der Schiene von unten 10–12 Minuten weitergaren.

Step 7

Petersilienblättchen abzupfen und hacken. Rotkohl aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Petersilie bestreuen und mit Entenbrust und Stampf servieren.