Getrüffelte Ravioli mit Rehfüllung und Cranberrysauce, dazu saisonaler Pilzsalat

Step 1

Für den Wildfond das Rehfleisch mit den Knochen in 3 Stücke portionieren und in einem Topf von jeder Seite scharf anbraten. Dann etwa 200 ml Wasser aufgießen, den Bratensatz mit einem Bratenwender lösen und noch 5 Min. bei niedriger Hitze weiter köcheln lassen.

Step 3

Inzwischen die Zwiebel schälen, halbieren und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Den Sellerie und die Möhre schälen und ebenfalls klein schneiden.

Step 5

Das Öl in einem separaten Topf erhitzen. Zwiebel, Sellerie und Möhre darin bei mittlerer Hitze ca. 4 Min. rösten. Das Tomatenmark einrühren, 2 Min. weiterrösten und mit Rotwein ablöschen.

Step 7

Die Knochen samt Fleisch und Bratensaft dazugeben und alles 2 Min. kochen. Mit 2,5 l Wasser aufgießen, aufkochen und offen bei kleiner Hitze ca. 1 Std. köcheln lassen. Dabei immer wieder den auftretenden Schaum mit einem Schaumlöffel abnehmen.

Step 9

Den Thymian waschen und trocken schütteln. Die Lorbeerblätter grob zerkleinern. Alles zum Fond geben und noch 1 weitere Std. offen köcheln lassen.

Step 11

Den braunen Wildfond durch ein feines Sieb, am besten mit einem feuchten Passiertuch ausgelegt, in einen Topf abgießen, die Knochen entsorgen. Das Gemüse leicht ausdrücken und entsorgen oder anderweitig verwenden.

Step 13

Den Wildfond weiterverarbeiten oder gleich heiß in ausgekochte und saubere Gläser füllen. Diese mit einem Deckel verschließen, auskühlen lassen und kühl stellen. Man kann den Fond auch einfrieren.

Step 15

Für den Ravioliteig das Mehl mit den Eiern und dem Öl ordentlich verkneten. Bei Bedarf etwas Wasser zufügen. Der Teig sollte sehr fest, aber geschmeidig sein. Vor dem Ausrollen ca. 30 Min. in Frischhaltefolie ruhen lassen.

Step 17

Für die Rehfüllung Schalotten, Zwiebel und Kartoffeln fein würfeln. Das Rehfleisch in sehr feine Stücke schneiden. Dies nimmt einige Zeit in Anspruch, bringt jedoch ein besseres Ergebnis als mit dem Fleischwolf, und lässt sich gut in der Ruhezeit vom Teig erledigen.

Step 19

Schalotten, Zwiebeln und Kartoffeln zusammen in etwas Butter und Olivenöl anschwitzen. Anschließend aus der Pfanne nehmen und das Fleisch ebenfalls anbraten. Ersteres kann dann wieder zum Fleisch gegeben werden.

Step 21

Nun mit dem Rotwein ablöschen und nach etwa einer Minute den Wildfond hinzugeben und einköcheln lassen, bis die Flüssigkeit nahezu vollständig verschwunden ist.

Step 23

Das Lorbeerblatt und der Rosmarinzweig können gut mitköcheln und geben einen guten Geschmack. Nach Belieben mit Salz und etwas Butter abschmecken.

Step 25

Den Teig etwas bemehlen und mithilfe einer Nudelmaschine in 2 mm dicke Teigplatten walzen. Den Nudelteig auf die Arbeitsfläche legen und mit etwas Abstand mit jeweils 1/2 TL Rehfüllung belegen, die Ränder und Zwischenräume mit Eiweiß bepinseln. Eine weitere Nudelplatte auflegen und die Ränder flach drücken. Die Ravioli mit einem Ravioli-Stempel ausstechen.

Step 27

Die Ravioli auf einer bemehlten Arbeitsfläche kurz ruhen lassen und danach mit Harzweizengrieß bestäubt und mit Frischhaltefolie abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Die Ravioli können jedoch auch sofort weiterverarbeitet bzw. gekocht werden.

Step 29

4 Liter Wasser zum Kochen bringen und salzen. Die Ravioli hineingeben und bissfest kochen, sobald sie gar sind, schwimmen sie an der Oberfläche. Aus dem Wasser nehmen und in ein Nudelsieb legen und sofort in einer Pfanne mit Trüffelbutter schwenken und kurz anrösten. Mit Parmesan bestreut und mit Trüffelscheiben servieren.

Step 31

Für die Cranberry Sauce die Cranberries mit der Butter in einem Topf kurz anrösten, bis sie fast schon am Boden kleben. Danach mit Rotwein und Wildfond ablöschen und 1 Stunde köcheln lassen.

Step 33

Die Fruchtmasse durch ein Sieb ganz fein passieren. Mit Orangensaft vermengen und eiskalter Butter andicken.

Step 35

Für den Pilzsalat den Babyspinat waschen. Die Pilzmischung sauber bürsten und in grobe Würfel schneiden. In 1 EL Butter in ca. 10 Min. glasig braten und danach mit grobem Salz bestreuen. Die Pilze abkühlen lassen.

Step 37

In der Zeit das Dressing zubereiten. Dafür Dattelsirup, Essig, etwas Wasser und Olivenöl aufschlagen und mit Kräutersalz abschmecken. Den Babyspinat mit dem Dressing vermengen und in Schälchen geben. Die Pilzmischung darüber verteilen und mit den Pekannüssen garnieren.

Step 39

Dieses Rezept hat Nadja in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 3 aus München - am Mittwoch, dem 24.11.21, als Hauptgericht zubereitet.