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Step 1
Für das Quellstück die Hirseflocken, die Sonnenblumenkerne und die Haferflocken im Ofen bei 170 °C etwa 25 Minuten rösten. In eine Schüssel geben, das Leinsamenschrot und das Salz zufügen und mit dem kalten Wasser übergießen. Gut verrühren und vollständig abkühlen lassen.
Step 2
Die Hauptteigzutaten außer des Quellstücks in die Knetmaschine geben und 6 bis 7 Minuten langsam, dann 1-2 Minuten schnell zu einem glatten Teig kneten.
Step 3
Das Quellstück zufügen und mit erneut langsamer Knetstufe in den Teig kneten. Sobald das Quellstück untergeknetet ist, den Teig in eine vorbereitete Teigwanne geben.
Step 4
2 Stunden Stockgare geben. Nach 30 Minuten einmal dehnen und falten.
Step 5
Den Teig in 4 rechteckige Teigline von etwa 650 g teilen.
Step 6
Die Teiglinge zu einem Zylinder aufrollen und mit dem Schluss unten 20 Minuten reifen lassen.
Step 7
Die Teiglinge straff langwirken und zu einer Teigstange von etwa 30 cm rollen.
Step 8
Die Teigoberfläche befeuchten und in einer Saatenmischung wälzen. Mit dem Schluss nach oben in ein Leinentuch legen und abdecken.
Step 9
45 Minuten Stückgare. Den Ofen auf 240 °C Heißluft-/Umluft vorheizen.
Step 10
Die Teiglinge auf den Einschießer wenden und dreimal tief einschneiden. Sofort einschießen und kräftig Schwaden.
Step 11
Die Backtemperatur auf 230 °C herunterstellen und die Brote insgesamt 22 bis 24 Minuten backen. Den Schwaden nach etwa 10 Minuten ablassen.
Step 12
Nach dem Backen mit Wasser besprühen.
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