Step 1

Für das Quellstück die Hirseflocken, die Sonnenblumenkerne und die Haferflocken im Ofen bei 170 °C etwa 25 Minuten rösten. In eine Schüssel geben, das Leinsamenschrot und das Salz zufügen und mit dem kalten Wasser übergießen. Gut verrühren und vollständig abkühlen lassen.

Step 2

Die Hauptteigzutaten außer des Quellstücks in die Knetmaschine geben und 6 bis 7 Minuten langsam, dann 1-2 Minuten schnell zu einem glatten Teig kneten.

Step 3

Das Quellstück zufügen und mit erneut langsamer Knetstufe in den Teig kneten. Sobald das Quellstück untergeknetet ist, den Teig in eine vorbereitete Teigwanne geben.

Step 4

2 Stunden Stockgare geben. Nach 30 Minuten einmal dehnen und falten.

Step 5

Den Teig in 4 rechteckige Teigline von etwa 650 g teilen.

Step 6

Die Teiglinge zu einem Zylinder aufrollen und mit dem Schluss unten 20 Minuten reifen lassen.

Step 7

Die Teiglinge straff langwirken und zu einer Teigstange von etwa 30 cm rollen.

Step 8

Die Teigoberfläche befeuchten und in einer Saatenmischung wälzen. Mit dem Schluss nach oben in ein Leinentuch legen und abdecken.

Step 9

45 Minuten Stückgare. Den Ofen auf 240 °C Heißluft-/Umluft vorheizen.

Step 10

Die Teiglinge auf den Einschießer wenden und dreimal tief einschneiden. Sofort einschießen und kräftig Schwaden.

Step 11

Die Backtemperatur auf 230 °C herunterstellen und die Brote insgesamt 22 bis 24 Minuten backen. Den Schwaden nach etwa 10 Minuten ablassen.

Step 12

Nach dem Backen mit Wasser besprühen.