Zuerst die Pfifferlinge mit einem harten Pinsel oder mit einem Messer von der restlichen Erde befreien.Oder die Pfifferlinge in ein Sieb geben und ganz kurz unter kaltem Wasser abbrausen, anschließend die Pilze auf einer Lage Küchenpapier gut trocken tupfen. Die Pfifferlinge in etwas kleinere Stücke schneiden.Frühstücksspeck aus der Packung nehmen und in schmale Streifen schneiden.Die Schalotten oder die Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden.Den Speck in einem Topf etwas anbraten.Die Butter und die Zwiebeln zum Speck geben und kurz mit braten.Anschließend die geputzten Pfifferlinge mit in den Topf geben, nochmals unter Rühren 2 Minuten sanft mit anbraten. Den Topf von der Herdplatte wegziehen, das Mehl darüber streuen, mit einem Rührlöffel gut unterrühren. Wieder auf die Platte zurückschieben und unter ständigem Rühren alles zusammen, schön hellbraun, anrösten. Den Topf wiederum von der Herdplatte zur Seite ziehen und mit der Brühe unter Rühren ablöschen.Auf die Platte zurückschieben und unter ständigem Rühren, damit es keine Klumpen gibt, noch einmal aufkochen, dabei eine gute Prise getrockneten Thymian mit in die Jägersuppe geben. Anschließend die Suppe noch etwa 10 - 12 Minuten langsam köcheln lassen.Nach eigenem Geschmack mit Salz und schwarzem Pfeffer abwürzen.Zuletzt die Schlagsahne und den Sherry in die Suppe geben, nicht mehr aufkochen, sondern sofort mit frischer Petersilie bestreut, gut heiß servieren.