Step 1

Für die Ravioli 1 Ei trennen und das Eiweiß kalt stellen. Eigelb mit Mehl, Grieß, restlichen Eiern, 1 Tl Salz, Kurkuma und 2–3 El Wasser in einer Schüssel mit den Knethaken des Handrührers verkneten. Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen 5 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Teig zu einer Kugel formen, mit etwas Grieß bestreuen, in Klarsichtfolie einwickeln und 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Step 2

Inzwischen für die Füllung Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Möhren und Sellerie schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Petersilie mit den Stielen sehr fein hacken. Koriander im Mörser fein mahlen. Butter in einer Pfanne zerlassen und Zwiebeln, Möhren und Sellerie darin bei mittlerer Hitze 3–5 Minuten anbraten. Mit Koriander, Salz und Pfeffer würzen. In eine Schale füllen, Petersilie untermischen und abkühlen lassen.

Step 3

Pistazienkerne grob hacken und in einer Schale mit 4 El Olivenöl mischen. Neutrales Öl in einer kleinen Sauteuse auf 160 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!) und die Salbeiblätter darin 5–10 Sekunden knusprig frittieren. Salbeiblätter mit einer Pinzette oder Schaumkelle vorsichtig herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Step 4

Kalbshack in eine Schüssel geben, abgekühlte Gemüsemischung, Quark, restliches Olivenöl, 1/2 Tl Salz und 1/2 Tl Piment d’Espelette zugeben und gut mit den Händen verkneten. Hackmasse in den Spritzbeutel füllen und kalt stellen.

Step 5

Für die Limettensauce Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Butter in einer Sauteuse zerlassen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Mit Wermut ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Fond und Sahne zugießen und bei mittlerer Hitze 25–30 Minuten auf die Hälfte (ca. 300 ml) einkochen lassen. Limette heiß waschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben. Limette halbieren und den Saft auspressen (ergibt 3–4 El).

Step 6

Inzwischen den Ravioli-Teig in 4 Stücke teilen und mit den Händen etwas flach drücken. 1 Teigstück mehrmals durch die glatte Walze der Nudelmaschine bis Stufe 6 drehen, damit eine 60–70 cm lange Nudelbahn entsteht. Mit wenig Grieß bestreuen und mit einem Küchentuch bedecken. Restlichen Ravioli-Teig ebenso verarbeiten.

Step 7

Auf 2 Nudelbahnen mit gleichmäßigen Abständen jeweils 6 walnussgroße Portionen Kalbsfüllung spritzen. Beiseitegestelltes Eiweiß mit 1 El Wasser verquirlen. Die restlichen Nudelbahnen dünn damit einpinseln und mit der Eiweißseite nach unten deckungsgleich auf die mit Füllung belegten Bahnen legen. Teig um die Füllung herum und am Rand vorsichtig andrücken. Mit dem Teigausstecher 12 Ravioli ausstechen. Ravioli auf ein mit wenig Grieß bestreutes Backblech legen.

Step 8

Die eingekochte Sauce mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Sauce kurz aufkochen lassen, Limettenschale zugeben und mit Salz und 3–4 El Limettensaft abschmecken. Zugedeckt warm stellen.

Step 9

Ravioli in reichlich leicht kochendem Salzwasser 6–7 Minuten garen, mit einer Schaumkelle herausnehmen, kurz abtropfen lassen und auf vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Sauce mit dem Schneidstab kurz aufmixen und jeweils 5–6 El über die angerichteten Ravioli gießen. Mit Pistazienöl beträufeln und mit frittierten Salbeiblättern bestreuen. Sofort servieren.