Step 1

Dieses Rezept stammt aus meiner Heimat und ist regional geschützt, deshalb nach einer Art. Ich habe es versucht "nachzubauen" nach Geschmack. Durch die Zwiebel und den Majoran erhält die Wurst einen angenehm pikant-säuerlichen Geschmack, es lohnt sich wirklich, es mal zu probieren.

Step 3

Ganz wichtig: Alle Zutaten sollten mindestens Kühlschranktemperaturen haben oder schlachtwarm!

Step 5

Das magere, gekühlte Rindfleisch mit Zwiebeln, Zuckerstoff, 10 g Pökelsalz, Crushed Ice und Kutterhilfsmittel vermischen und 3 mm wolfen. Die Masse in einer Knetmaschine oder mit einem Rührlöffel zu einem klebrigen Brei/Brät verarbeiten, dabei die

Step 6

Hälfte der Gewürzmischung mit untermengen.

Step 8

Das gekühlte, fette Rindfleisch und den gekühlten Schweinebauch mit 10 g Pökelsalz, der

Step 9

Hälfte der Gewürze und der Ascorbinsäure mischen und 6 mm wolfen, 8 mm geht auch.

Step 11

Den Grobanteil auf 3 Portionen in die feine Masse einarbeiten und alles gut vermengen. Das Brät in die vorbereiteten Saitlinge einfüllen und auf 10 cm je eine Wurst abdrehen.

Step 13

Die Würste eine Nacht im Kühlschrank umröten lassen.

Step 15

Die Würstchen warm abspülen, in den Räucherofen hängen und ca. 1 Std. bei 60 °C ohne Rauch abtrocknen lassen, die Klappen sind offen. Dann die Würste mit Buchen- und/oder Erlenmehl 1 Std. bei 65 °C heißräuchern.

Step 17

Die Wurst aus dem Räucherofen nehmen und bei 76 °C brühen, bis mindestens 70 °C Kerntemperatur.

Step 19

Die Würstchen aus dem Topf nehmen das Fett mit heißem Wasser abspülen und die Kamenzer zum Abtrocknen aufhängen.

Step 21

Heiß schmecken sie am besten. Gutes Gelingen.