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Step 1
Zwiebel halbieren, schälen und grob würfeln. Karotten schälen und Enden entfernen. 7 Karotten längs halbieren und in 2 cm große Stücke schneiden. Die letzte Karotte waschen und mit einem Sparschäler in lange Streifen schneiden. Kartoffeln schälen, waschen und in Würfel schneiden.
Step 2
In einem Topf Öl auf hoher Stufe erhitzen, Zwiebeln und Karottenwürfel zugeben und ca. 2 Min. anschwitzen. Kartoffeln, Gemüsebrühe und Kokos-Reis-Drink zugeben, aufkochen lassen und auf mittlerer Stufe ca. 20 Min. weich garen.
Step 3
Inzwischen Zitrone halbieren und Saft auspressen. In einer Schüssel Karottenstreifen mit 1 EL Zitronensaft und Zucker vermengen und ziehen lassen. Petersilie waschen, trocken schütteln und hacken.
Step 4
Die Suppe mit Salz und Chili würzen. Mit einem Pürierstab fein pürieren und mit Zitronensaft abschmecken. Karotten-Kokos-Suppe in Teller geben und mit Karottenstreifen und Petersilie garniert servieren.Guten Appetit!
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