Step 1

1 Em uma tigela com 640 mililitros de água gelada, coloque 1 quilo de farinha de trigo e misture bem com as mãos. Transfira a massa para uma bancada, adicione 10 gramas de fermento biológico seco, sove por 3 minutos, junte 10 gramas de açúcar mascavo e sove por mais 3 minutos. Incorpore 25 gramas de sal e sove novamente por 3 minutos. Coloque em uma tigela, cubra com plástico filme e deixe descansar por 40 minutos.

Step 2

2 Transfira para uma bancada, faça dobras na massa e dívida em porções de 200 gramas cada. Distribua as porções de massa em um tabuleiro, cubra com filme plástico, leve para a geladeira e deixe descansar por pelo menos 12 horas. OBS.: Passe um pouco de azeite no filme plástico para não colar na massa.

Step 3

3 Retire as massas da geladeira e deixe descansar até ficar em temperatura ambiente (mais ou menos 1 hora). Depois que a massa dobrar de tamanho, pegue as porções de massa, abra com as mãos em formato oval, recheie com 200 gramas de queijo muçarela e feche a massa unindo as bordas e apertando com a ponta dos dedos. Coloque a massa com a dobra para baixo em uma forma de pizza, preferencialmente com furinhos, faça um corte com uma faca na superfície e afaste as laterais para deixar o queijo à mostra. Leve diretamente sobre uma boca de fogão em fogo médio e deixe até o fundo ficar firme (mais ou menos 1 minuto). Transfira a assadeira para um forno preaquecido a 250° C por 12 minutos ou até dourar.

Step 4

4 Retire do forno depois de 10 minutos, coloque 1 gema em cima do queijo dourado, tempere com sal e pimenta-do-reino moída a gosto, queijo pecorino romano ralado fino a gosto e misture bem com uma colher. Sirva em seguida.