Koolhydraatarme hartige ontbijtmuffins

Step 1

Vet de cupcakevormpjes (8 stuks) in met boter of olie. Leg op de bodem van elk vormpje een stukje spek en rond de randen, zodat ze samen een bakje vormen.

Step 2

Snijd de paprika in blokjes, de broccoli in kleine stukjes, de bosui fijn en de cherrytomaat in vieren. Verwarm de heteluchtoven voor op 180 graden.

Step 3

Verwarm een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de gerookte spekreepjes toe en bak deze krokant. Dep de spekjes daarna goed droog met keukenpapier.

Step 4

Verwarm in dezelfde pan wat olijfolie en voeg alle groente behalve de cherrytomaten toe. Roerbak de groente in 5 tot 10 minuten beetgaar.

Step 5

Klop de eieren ondertussen los in een kom en voeg de room, kaas, peper, zout en peterselie toe. Voeg dan ook de cherrytomaat, spekjes en gebakken groente toe. Roer goed en schenk het eimengsel vervolgens in de vormpjes.

Step 6

Strooi wat geraspte kaas over de muffins en bak ze vervolgens in ca. 15 tot 20 minuten gaar in de voorverwarmde oven. De muffins zijn gaar als een satéprikker er schoon uitkomt. Eet smakelijk!