Kougelhopf (sans gluten)

Step 1

Pour réaliser cette recette de kougelhopf (sans gluten), commencer par préparer les ingrédients. La veille faire tremper les raisins secs de Corinthe ou autres fruits secs dans de l'eau chaude.

Step 2

Pâte : Verser la farine de maïs dans la cuve du batteur.

Step 3

Ajouter la Maïzena (fécule de maïs)...

Step 4

...la farine de graines de Guar (rôle d'épaississant), la lécithine de tournesol (rôle d'émulsifiant)...

Step 5

...la levure sèche SAF-Instant (paquet rouge) ou la levure fraîche de boulanger. J'ai essayé avec les deux sortes de levure et le résultat est identique. Il faut juste mettre 2,5 à 3 fois plus de levure fraîche de boulanger que de levure déshydratée.

Step 6

Ajouter le sucre en poudre...

Step 7

...et mélanger tous ces ingrédients au fouet.

Step 8

Ajouter le sel fin.

Step 9

Placer la cuve sur la base du batteur électrique avec l'accessoire "feuille".

Step 10

Ajouter les œufs entiers battus (pesés de préférence) à température ambiante...

Step 11

...et le lait tiède à 35°C (pas plus, ni moins).

Step 12

Mélanger à vitesse réduite, vitesse 1 à 3 selon les batteurs.

Step 13

Lorsque le mélange est homogène, ajouter le beurre ramolli coupé en morceaux...

Step 14

...puis les raisins secs ou fruits secs bien égouttés.

Step 15

Battre toujours à la même vitesse jusqu'à ce que la pâte change de structure. Il faut compter pas loin de 10 minutes.

Step 16

La pâte prend du corps, c'est la farine de graines de Guar qui joue son rôle d'épaississant. On obtient une pâte qui forme le ruban.

Step 17

Relever le batteur et attendre que la pâte tombe d'elle-même de la feuille (ce qui permet de confirmer sa bonne consistance).

Step 18

À l'aide d'un pinceau pâtissier, graisser correctement un moule à kougelhopf avec du beurre ramolli. Vous pouvez également utiliser l'aérosol à graisse qui facilitera grandement le démoulage de vos pâtisseries.

Step 19

Déposer dans le fond du moule, une amande entière blanchie dans chaque rainure.

Step 20

Façonnage : Faire couler la pâte afin de la répartir régulièrement dans le moule, en veillant à ne pas déplacer les amandes se trouvant dans le fond.

Step 21

Égaliser la surface avec le dos d'une cuillère.

Step 22

Fermentation : Disposer le moule dans la chambre de pousse Brod & Taylor (je recommande ce produit pour faire pousser toutes vos pâtes levées facilement).

Step 23

Régler la chambre de pousse sur 30°C...

Step 24

...et repositionner le couvercle sur le dessus.

Step 25

Laisser pousser la pâte (sans courant d'air) jusqu'à ce qu'elle atteigne les bords du moule. Il faudra compter environ 1 heure à 1h30 selon la qualité de votre levure et les conditions de pousse.

Step 26

Surveiller régulièrement (pour éviter que la pâte déborde !!!!). Remarque : Il faut surveiller la levée et mettre au four dès que la pâte a doublé de volume, si on attend trop, la levure va s'épuiser et il ne montera pas correctement dans le four.

Step 27

Bien mouiller le dessus au pinceau pâtissier ou au pulvérisateur alimentaire, avec de l'eau ou mieux du lait.

Step 28

Cuisson : Enfourner dans un four à chaleur tournante préchauffé à 180°C. Cuire pendant 40 à 45 minutes.

Step 29

Au terme de la cuisson, vérifier à l'aiguille en piquant à plusieurs endroits.

Step 30

Passer l'aiguille en biais, qui doit ressortir sèche. J'utilise ici la sonde de mon thermomètre. Si elle ressort collante, la rincer, la sécher et prolonger la cuisson.

Step 31

Le dessus du kougelhopf doit être BRUN à très BRUN.

Step 32

Démoulage : Poser une plaque ou une grille sur le kougelhopf...

Step 33

...et retourner l'ensemble en une seule fois. Le démoulage doit se faire tant que le kougelhopf est encore chaud.

Step 34

Retirer délicatement le moule. Si le graissage a été effectué correctement le démoulage se fera facilement.

Step 35

Recouvrir d'un torchon (pour éviter de sécher et maintenir l'humidité).Le dessus doit être brun foncé avec une légère croûte, l'intérieur doit être jaune (cela dépend de la farine de maïs, du beurre et des œufs utilisés) les raisins bien répartis, et les amandes sur le dessus.

Step 36

Finition : Saupoudrer enfin le kougelhopft refroidi avec du sucre glace...

Step 37

...jusqu'à ce qu'un léger voile régulier le recouvre complètement. Bonne dégustation !